Conservation des œufs et normes HACCP : les règles !

Les œufs font partie des denrées les plus sensibles au risque de contamination. Ils sont notamment susceptibles de causer des intoxications causées par les salmonelles s’ils ne sont pas conservés correctement. Leur bonne conservation dépend étroitement de leur état et de leur manipulation.

Le cadre réglementaire repose sur les règlements CE n°852/2004 et n°853/2004, ainsi que sur l’arrêté du 21 décembre 2009. Ces règles imposent la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur la méthode HACCP pour prévenir toute contamination bactérienne. Dans cet article, découvrez les températures, les durées de conservation, les bonnes pratiques et les gestes à éviter pour que votre gestion HACCP des œufs en restauration reste sûre.

Température et durée de conservation des œufs selon l’HACCP

La durée et la température de conservation des œufs en HACCP dépendent directement de l’état de l’œuf ou de la préparation : œuf entier, séparé, œuf cru ou cuit, liquide, etc. Les règlements CE 852/2004, 853/2004 et l’arrêté du 21/12/2009 fixent des obligations de résultat. Il incombe ensuite à chaque établissement de définir ses propres limites critiques dans son PMS, en s’appuyant sur les guides de donnes pratiques d’hygiène.

Pour les œufs crus et cuits

Les œufs coquille crus et entiers sont à conserver :

• dans un local propre, frais et sec,

• à une température stable inférieure à +20 °C,

• à l’abri du soleil et de la condensation.

  
  

Attention ! Les œufs entiers crus ne doivent jamais être lavés. Le lavage détruit la cuticule protectrice de la coquille et favorise les contaminations. Les œufs fêlés ou cassés sont à utiliser uniquement dans des préparations cuites à cœur, à +63 °C ou plus. Si les œufs sont livrés réfrigérés, alors la chaîne du froid doit être maintenue jusqu’à leur utilisation.

 Les œufs cuits et les préparations cuites doivent être conservés :

• à une température inférieure ou égale à +3 °C, conformément à l’arrêté du 21 décembre 2009,

• pendant la durée définie dans le PMS en fonction du mode de cuisson.

  
  

Cette mesure évite la prolifération des bactéries responsables de nombreuses toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) comme Salmonella enteritidis ou S. typhimurium.

Concernant les blancs d’œufs

Les blancs d’œufs sont hautement périssables. Ils doivent être traités comme une denrée à risque majeur dans le PMS. Voici quelques règles à suivre pour leur conservation et leur utilisation :

• Conservation à +4 °C ou moins, durant 2 à 3 jours maximum.

• Manipulation avec du matériel propre et désinfecté.

• Lavage des mains systématique avant et après la manipulation.

• Inscription des dates d’ouverture et d’utilisation dans les relevés HACCP.

• Les ovoproduits liquides pasteurisés sont des préparations issues d’œufs entiers (souvent de blanc liquide), dont la coquille a été retirée avant un traitement thermique. Ce procédé élimine la majorité des bactéries pathogènes, notamment les Salmonella, tout en préservant les qualités organoleptiques de l’œuf.

• Ces produits doivent être conservés :

• au froid constant, entre +4 et +6 °C,

• conformément aux indications du fabricant,

• 3 à 5 jours après ouverture, maximum,

• à l’abri de la lumière,

• fermé hermétiquement.

  
  

Tout produit ayant subi une rupture de la chaîne du froid ou présentant un emballage souillé doit être immédiatement écarté.

Mousse de blancs d’œufs

Les règles de conservation des œufs en HACCP impliquent de traiter les mousses de blancs d'œufs différemment. Si elle n’est pas cuite, cette préparation constitue un haut risque microbiologique. Ces principes s’appliquent également aux desserts à base d’œufs crus non cuits comme les mousses au chocolat, tiramisus et sabayons.

La préparation doit être conservée à une température inférieure ou égale à +3 °C et consommée dans les 24 heures maximum. En restauration collective, l’usage d’œufs crus est prohibé, notamment dans les desserts non cuits. Seuls les ovoproduits pasteurisés sont autorisés. 

Ces préparations constituent un point critique de contrôle (CCP) dans la méthode HACCP. Elles sont donc soumises à des règles strictes :

• surveillance des températures,

• délais d’utilisation contrôlés,

• hygiène du matériel et des mains.

Quel plan HACCP appliquer pour la gestion des œufs ?

La gestion et la conservation des œufs en HACCP doivent s’intégrer à chaque étape du PMS, de la réception à la remise au froid. L’objectif est donc d’assurer une traçabilité complète des préparations à base d'œufs et de prévenir les contaminations croisées.

Comment les stocker en restauration ?

La première règle de stockage à inclure dans le PMS est la séparation physique lors de la réception. Il convient de distinguer les œufs coquille, les ovoproduits et les préparations finies. Pour le stockage, quelques principes simples doivent être intégrés au protocole :

• Utilisez des bacs identifiés et datés.

• Respecter la rotation FIFO (First In, First Out) en utilisant en priorité les produits les plus anciens.

• Évitez les variations thermiques et la condensation. Pas de stockage à proximité des fours, des lave-vaisselle ou dans les zones humides.

• Les ovoproduits sont toujours stockés au froid, selon les instructions d’étiquetage.

  
  

Une fois que les produits sont stockés, des relevés de température doivent être effectués régulièrement et archivés. Ces relevés peuvent être saisis manuellement ou via une application HACCPcomme Secureat, afin de tracer automatiquement les contrôles.

Comment manipuler les œufs coquilles ?

Les œufs ne doivent jamais être lavés, même lorsqu’ils présentent de légères salissures. Le lavage détruit la cuticule naturelle de l'œuf, sa barrière contre les bactéries. Les œufs sales, fêlés ou cassés doivent être écartés du circuit classique. Ils doivent être éliminés ou être utilisés au sein d’une préparation parfaitement cuite. 

Après toute manipulation d’œufs coquilles, un lavage soigneux des mains, et une désinfection du plan de travail et des ustensiles, est indispensable. Cette phase constitue un point critique de contrôle (CCP) majeur dans la méthode HACCP. Elle prévient toute contamination croisée entre les produits crus et les denrées prêtes à consommer.

Gestion des préparations

La gestion des préparations à base d'œufs dépend du procédé lié. Il faut distinguer les préparations cuites comme les quiches, les flans ou les crèmes, des préparations crues comme la mayonnaise, la mousse au chocolat ou le tiramisu. Pour les préparations cuites :

• Un refroidissement rapide est essentiel. Les préparations doivent passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.

• La conservation a lieu à +3 °C ou moins.

• La DLC à respecter est souvent de 3 jours maximum, selon le PMS.

• Pour les préparations à base d’œufs crus :

• La conservation a lieu à +3 °C.

• La DLC à respecter est de 24 h maximum.

• En restauration collective, l’utilisation d’ovoproduits pasteurisés est obligatoire.

  
  

Chaque étape, du refroidissement au service, doit être enregistrée et vérifiée dans le PMS. La durée de conservation et les limites critiques sont définies par l’établissement selon la réglementation et validées lors des contrôles sanitaires.

Quelle réglementation HACCP pour les œufs en restauration collective ?

Les établissements publics et les structures de restauration collective sont soumis à un cadre réglementaire particulièrement rigoureux. Celui-ci combine les obligations européennes et nationales en matière d’hygiène alimentaire.

3 réglementations principales régissent la conservation des œufs en HACCP :

1. Le règlement (CE) n°852/2004 impose la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) reposant sur les principes de la méthode HACCP.

2. Le règlement (CE) n°853/2004 complète ce dispositif en définissant les règles spécifiques applicables aux produits d’origine animale, notamment aux œufs et aux ovoproduits.

3. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation, les modalités de refroidissement rapide et les exigences en matière de liaison froide et chaude, afin de maîtriser la croissance bactérienne.

   
   

Parmi les spécificités des établissements publics et des collectivités, on retrouve surtout l’interdiction formelle d’utiliser des œufs crus pour les préparations non cuites. Seuls les ovoproduits pasteurisés sont autorisés. Enfin, la traçabilité doit être assurée à chaque lot car la DDPP veille à la cohérence entre les pratiques réelles et le PMS déclaré par l’établissement. 

Ces mêmes principes s’appliquent à d’autres produits d’origine animale, comme le lait et ses dérivés. Pour aller plus loin, consultez notre article dédié aux règles HACCP pour la gestion du lait.