La DLC secondaire en restauration : le guide complet

La maîtrise des dates limite est l’un des enjeux principaux des restaurateurs pour éviter les toxi-infections et conserver les qualités organoleptiques des produits. Comment bien gérer la DLC en restaurant ? Quelles sont toutes les dates d’utilisation et de consommation à respecter ? Ce guide complet a été créé pour vous aider à bien appliquer les DLC secondaires dans votre établissement et à savoir comment les contrôler.

DLC, DDM et DLC secondaires en restauration : définition

Les dates comme la DLC, la DDM et la DLC secondaire permettent de prévenir les risques microbiologiques tout en optimisant la gestion des stocks et le respect des bonnes pratiques d’hygiène en restaurant.

Qu’est-ce que la DLC ?

La DLC (Date Limite de Consommation) est une date impérative qui s’applique aux aliments hautement périssables comme la viande, les poissons, la charcuterie, les produits laitiers, etc. Au-delà de cette date, la consommation du produit peut présenter un danger pour la santé du consommateur. 

Elle est généralement indiquée par la mention : « À consommer jusqu’au ». Dans un restaurant, si une matière première ou une préparation atteint ou dépasse sa DLC, vous ne pouvez plus l’utiliser ou la servir.

Qu’est-ce que la DDM ?

La DDM (Date de Durabilité Minimale), anciennement appelée DLUO, concerne des produits moins périssables. Elle s’applique notamment aux conserves, produits secs, denrées stables, etc.

Elle est indiquée par la mention : « À consommer de préférence avant ». Contrairement à la DLC, une DDM dépassée ne signifie pas un danger pour la santé, mais plutôt une altération des qualités organoleptiques ou nutritionnelles.

DLC secondaires en restaurant et HACCP

La DLC secondaire est une date interne. C’est le restaurateur qui la fixe pour des produits lorsqu’ils ont été ouverts, déconditionnés ou transformés. Elle ne doit jamais dépasser la DLC de départ du produit. Cette date est sous la responsabilité du restaurateur. Elle est à intégrer à votre protocole HACCP pour garantir la sécurité alimentaire.

Comment appliquer les DLC secondaires en restaurant ?

Les DLC secondaires en restaurant doivent faire l’objet d’un processus de calcul, d’étiquetage et d’utilisation précis afin de respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire mis en place.

Dans quels cas l’appliquer ?

La DLC secondaire s’applique surtout pour :

• les produits déconditionnés : yaourt entamé, crème fraîche ouverte, fromage déballé, viande sous-vide déconditionnée,

• les préparations maison qui ne sont pas consommées immédiatement,

• les ingrédients transformés en plusieurs étapes : marinades, sauces maison...

Que mettre sur les étiquettes ?

Lorsqu’un produit a été déconditionné ou transformé, il doit être clairement identifié. Les principales informations à écrire sur l’étiquette sont les suivantes :

• Nom du produit ou de la préparation

• Date d’ouverture ou de fabrication

• DLC secondaire calculée

• Conditions de conservation (température, mode de stockage)

• Initiales de l’opérateur ou du responsable HACCP

Comment calculer une DLC secondaire ?

Le calcul de la DLC secondaire en restaurant repose sur trois facteurs essentiels :

• la nature du produit (périssable ou stable),

• ses conditions de stockage,

• les procédés de transformation appliqués. 

En restauration, on utilise généralement des tables indicatives de durée de vie après ouverture et stockage. Ces tables sont à intégrer dans le protocole interne du restaurant pour la fixation des DLC secondaires. Elles s’adaptent aux pratiques de l’établissement.

Comment contrôler les DLC dans votre restaurant ?

Pour un bon contrôle des DLC de votre restaurant, il est conseillé de confirmer les valeurs des tables indicatives avec vos propres tests de validation, selon votre système HACCP

Tableau des DLC en restauration : repère pratique

Voici un exemple de tableau des DLC en restauration à inclure dans vos fiches HACCP :

Gestion des stocks

Une gestion rigoureuse des DLC et des DLC secondaires en restauration passe par l'étiquetage systématique des produits lors de la réception et à l’ouverture. Cette bonne pratique permet d'appliquer le principe FIFO (First In First Out) pour réduire les pertes et sécuriser vos denrées. Un suivi régulier des dates en chambre froide ou en cas de stockage sec est également primordial.

Pour une bonne gestion des stocks et une optimisation des DLC, vous devez trouver une méthode de contrôle adaptée au fonctionnement de votre restaurant. Comment faire ?

Contrôle et HACCP

Pour une application constante des bonnes pratiques d'hygiène et de datation des produits, les contrôles internes et les audits HACCP doivent vérifier que :

•  toutes les DLC secondaires sont visibles et appliquées,

•  les enregistrements sont tous à jour,

•  le personnel maîtrise le calcul et le respect des dates,

•  les actions correctives sont bien appliquées en cas de respect des dates et archivées.

Utiliser un outil dédié facilite fortement cette gestion. Le logiciel DLC Secureat vous permet de saisir, de suivre et de consulter toutes vos dates de consommation directement depuis son interface centralisée. Vous gagnez ainsi du temps, des ressources et vous limitez le risque d'erreurs.

Que faire si une DLC est dépassée ?

Si une DLC primaire ou secondaire est dépassée, la réaction doit être rapide et sans appel :

• Le produit ne doit pas être utilisé ni servi.

• Il doit être isolé puis éliminé selon vos procédures HACCP.

• Un point de contrôle doit être fait pour comprendre l’origine du dépassement (mauvaise conservation, erreur d’étiquetage, etc.). Dans tous les cas, le respect strict des dates limite est une exigence réglementaire à inclure dans le PMS.