Gestion d’un restaurant : tous nos conseils !

Vous vous lancez dans la gestion d’un restaurant ? Ce défi quotidien exige bien plus qu'une cuisine de qualité. Loin d'être simple, c'est une entreprise qui implique de jongler entre organisation, finances, ressources humaines, hygiène et expérience client. 

Avec certaines difficultés récentes comme la hausse des coûts alimentaires et les difficultés de recrutement, moderniser ses pratiques n’est plus une option. Tout bon gestionnaire doit adopter une vision managériale et stratégique. Les outils numériques sont indispensables pour assurer une conformité sans faille des normes d’hygiène (HACCP) tout en gagnant du temps. Voici tous les conseils pratiques dont vous avez besoin pour gérer efficacement votre établissement, utiliser les bons outils numériques et optimiser vos coûts.

Nos conseils pour gérer un restaurant de manière moderne et efficace

Découvrez nos conseils essentiels pour gérer un restaurant via l'optimisation des achats, des stocks et la gestion du personnel tout en effectuant un suivi financier précis et en respectant les normes d’hygiène.

La gestion des achats et des stocks

Le coût matière dans le secteur CHR (Café Hôtellerie Restauration) représente en moyenne 25 à 35 % du chiffre d’affaires. C’est pourquoi, un suivi précis des approvisionnements et des stocks est indispensable pour que le restaurant reste rentable.

Autre enjeu majeur : le gaspillage alimentaire. Saviez-vous qu’en France, la restauration collective représente plus de 12 % du gaspillage alimentaire, avec 1,08 million de tonnes de déchets par an ? En 2025, cela équivaut à environ 100 g de nourriture gaspillée par couvert.

Comment réduire les pertes engendrées par une mauvaise gestion des achats, des stocks et des déchets ? 

Voici quelques bonnes pratiques :

• Optimiser les commandes en ajustant les volumes à la fréquentation réelle, grâce à un suivi des ventes et des historiques.

• Utiliser des fiches techniques par plat : ingrédients, quantités exactes, coût matière et prix de revient.

• S’appuyer sur des logiciels spécialisés pour faciliter le suivi en temps réel des entrées et sorties de matières premières.

• Mettre en place une démarche circulaire des restes et déchets : don à des associations, valorisation des invendus, compostage des déchets organiques.

• Impliquer et former le personnel à la lutte contre le gaspillage (surveillance des portions, gestion des DLC/DLUO).

Ces conseils génèrent des économies significatives. De plus, ils positionnent votre établissement dans une démarche responsable et moderne, très appréciée par des clients.

Le suivi financier et la rentabilité

Un restaurant rentable est surtout un restaurant qui maîtrise ses chiffres. Pour que la gestion de votre restaurant soit optimale, voici les principaux indicateurs à surveiller :

• Le coût matière (food cost) : part du chiffre d’affaires consacrée aux achats alimentaires. Dépasser 35 % réduit trop fortement la marge.

• La marge brute : la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Une marge brute stable permet d’absorber les variations de fréquentation.

• La trésorerie : c’est la capacité du restaurant à honorer ses charges courantes (fournisseurs, salaires, loyers). Même avec une marge brute correcte, un manque de trésorerie peut fragiliser l’établissement.

• La masse salariale : en général, le coût des employés représente de 30 à 40 % du chiffre d’affaires. Ce ratio doit être surveillé attentivement.

• Les frais d’occupation (loyer, charges fixes) : idéalement de 5 à 10 %.

Pour gagner en efficacité, de nombreux restaurateurs adoptent des logiciels de gestion et de comptabilité adaptés à la restauration. Ces outils calculent automatiquement les ratios et les données ci-dessus. Ils génèrent des tableaux de bord en temps réel et permettent d’anticiper les écarts. Ils vous alertent en cas de problème, actuel ou à venir.

Le management du personnel

En 2025, les métiers de la restauration sont sous tension. 49,6 % des recrutements de serveurs et 60,7 % des postes de cuisiniers sont jugés difficiles à pourvoir (Source : BMO France Travail). 

Dans ce contexte, la gestion d'équipe restaurant (faire un lien vers article du même nom mois de septembre) est un enjeu stratégique qui implique d’adopter de bonnes pratiques :

• Organisez les plannings de manière équitable et lisible.

• Formez et fidélisez vos employés pour limiter le turnover.

• Mettez en place une communication interne fluide afin de réduire le stress en service et de responsabiliser chacun.

Un personnel bien géré, motivé et formé améliore la productivité, le bien-être au travail et aussi l’expérience client.

Le respect des normes d’hygiène et de sécurité

La sécurité alimentaire repose sur le règlement européen. Celui-ci impose des procédures basées sur la méthode HACCP. Dans ce cadre, chaque établissement doit mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire. Ce PMS inclut :

• un plan de nettoyage et de désinfection,

• des relevés de températures réguliers (frigos, chambres froides, cuisson),

• la traçabilité des produits,

• les actions correctives mises en place.

En France, les contrôles sanitaires sont renforcés en 2025. Pour simplifier le suivi et éviter les sanctions, les solutions digitales comme Secureat automatisent les relevés grâce à des sondes connectées, des alertes en temps réel et un archivage sécurisé.

L’expérience client et le marketing

L’expérience client ne se limite pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Elle passe par :

• un accueil chaleureux et un service fluide,

• une gestion des réservations digitalisées,

• un suivi des avis en ligne.

Saviez-vous que 90 % des clients lisent les avis avant de choisir un restaurant ? D’où l’importance d’optimiser votre fiche Google Business (photos, horaires, menu à jour) et de demander des avis à vos clients réguliers grâce à un QR code sur le comptoir ou sur le ticket.

Un programme de fidélité digitalisé incluant une newsletter, des offres exclusives ou des points de fidélité, renforce aussi l’attachement de vos clients.

Comment optimiser la gestion de votre restaurant ?

Pour résumer, l’optimisation de la gestion de votre restaurant passe par :

• L’utilisation de checklists et procédures pour les ouvertures et fermetures.

• La digitalisation des plannings, des caisses et du suivi HACCP.

• La formation de vos équipes à la démarche anti-gaspi.

• Le suivi d’indicateurs clés pour optimiser vos coûts : food cost, masse salariale, loyer…

Grâce à ces bonnes pratiques, vous commettez moins d’erreurs, vos employés sont plus productifs et vous prenez de meilleures décisions grâce à une bonne visibilité sur la santé de votre établissement.

Les outils et logiciels recommandés

L’ère du papier, des erreurs humaines et des pertes de temps est révolue. Aujourd’hui, les restaurateurs utilisent tous un logiciel pour restaurant. Voici une liste non exhaustive des logiciels recommandés :

• ERP et outils “tout-en-un” pour centraliser les ventes, les stocks et les plannings,

• logiciels de caisse (POS) pour suivre le mix-produits et les marges en temps réel,

• logiciels HACCP comme Secureat afin de fiabiliser l’hygiène et la sécurité alimentaire,

• outils de réservation en ligne,

• logiciels de gestion RH,

• outils de gestion des avis clients et des programmes de fidélité.

Pourquoi digitaliser la gestion de votre restaurant ?

Les avantages de la digitalisation de votre gestion de restaurant sont multiples :

• Gain de temps administratif pour la création de plannings, les pointages ou les relevés HACCP.

• Réduction des erreurs humaines grâce aux automatisations.

• Meilleure visibilité financière et opérationnelle grâce au suivi des ventes, du food cost, de la trésorerie, etc.

• Prise de décision facilitée.

• Traçabilité renforcée et archivage sécurisé, indispensables en cas d’audit sanitaire.

Selon des études sectorielles, la digitalisation en restauration permet d’améliorer la productivité de 15 à 20 % en moyenne.

Combien coûte en moyenne la gestion d’un établissement ?

Les principaux postes de dépense d’un restaurant se répartissent ainsi :

• Achats et matières premières : 25 à 35 % du chiffre d’affaires.

• Masse salariale : 30 à 40 %.

• Charges fixes (loyer ou occupation) : 5–10 %.

• Frais généraux (énergie, assurances, licences, maintenance) : 10 à 15 %.

À ces postes, il faut ajouter les commissions des plateformes de livraison (jusqu’à 30 % du prix du plat) ou encore les investissements dans le matériel et l’aménagement. 

Lorsqu’on déduit tous ces postes de dépense, la rentabilité nette moyenne d’un restaurant est donc de 3 à 5 % du chiffre d’affaires. Cela signifie que sur 100 € encaissés, seuls 3 à 5 € sont considérés comme des bénéfices.

Cette faible marge explique pourquoi la gestion d’un restaurant exige une rigueur extrême. Chaque pourcentage gagné sur le coût matière ou la masse salariale a un impact direct sur la rentabilité de l’établissement. Les outils digitaux sont la clé pour suivre les indicateurs en temps réel et anticiper les coûts pour piloter plus efficacement votre restaurant.