Les 7 principes de l’HACCP : Explication et application

Les 7 principes de l'HACCP vous guident pas à pas pour maîtriser l'hygiène et la sécurité dans votre cuisine, du garde-manger à la passe. En clair, votre analyse des risques ou votre classement des preuves dans vos classeurs, suivent ces principes. À chaque fois, on répond à une question cruciale : où se cachent les dangers entre la réception et l'assiette, comment les contrôler pendant le coup de feu, que faire quand un thermomètre affiche une mauvaise température. La finalité est de protéger vos clients des intoxications alimentaires et vous épargner les sanctions lors des contrôles de la DDPP.

Quels sont les 7 principes de l'HACCP ?

Les 7 principes de l'HACCP forment une méthode concrète pour éviter les problèmes et accidents d'hygiènes, depuis la chambre froide jusqu'au dressage final. La logique reste simple, mais rigoureuse : plutôt que d'attendre l'accident ou la remarque d'un inspecteur, vous travaillez sur les 7 dimensions où les problèmes peuvent surgir dans votre brigade et mettez en place les mesures préventives nécessaires.

Ces principes s'appliquent à tous les établissements, du food-truck qui sert 50 sandwichs au restaurant étoilé avec sa brigade de 15 personnes. Ils sont donc obligatoires pour tous en France. La méthode HACCP vous fait passer en revue chaque étape de vos préparations pour repérer les moments critiques :

• La cuisson à cœur qui détruit les salmonelles dans votre suprême de volaille,

• Le refroidissement en cellule qui empêche la prolifération dans vos fonds de sauce,

• Le maintien en bain-marie qui préserve vos garnitures pendant le service,

• Etc.

1. Analyser les dangers

L'analyse des dangers consiste à passer en revue chaque étape de vos recettes. Depuis la réception au quai jusqu'au départ en salle. L'idée est d'identifier ce qui peut contaminer vos plats. Cette première étape fondamentale détermine tout le reste de votre démarche HACCP. On distingue trois types de dangers qui menacent la sécurité de vos clients.

Les dangers biologiques

Ce sont les plus fréquents et potentiellement les plus graves dans nos métiers :

• Bactéries pathogènes : Salmonelles nichées dans les œufs crus de votre mayonnaise maison, Listeria dans les fromages au lait cru de votre plateau, Staphylocoque doré transmis par des mains mal lavées après avoir manipulé la caisse.

• Virus : Hépatite A, Norovirus (la fameuse gastro) via un employé malade qui prépare les crudités.

• Parasites : Anisakis dans le saumon destiné au gravlax mal congelé.

• Toxines : produites par des bactéries dans la blanquette restée trop longtemps sur le piano.

Les dangers chimiques

Ils surgissent souvent d'erreurs de manipulation dans le feu de l'action : résidus de détergent sur une planche à découper mal rincée entre la plonge et la découpe, surdosage d'additifs dans vos préparations, présence d'allergènes non déclarés (traces d'arachide dans une sauce via une cuillère mal lavée), contamination par des produits d'entretien rangés trop près des denrées.

Les dangers physiques

Ce sont ces corps étrangers qui n'ont rien à faire dans l'assiette : éclat de verre d'une ampoule du passe cassée pendant le service, vis tombée du batteur en pleine préparation, bout de film plastique arraché à la va-vite, cheveu échappé de la charlotte, pansement bleu perdu en épluchage. Ce sont bien sûr des exemples un peu extrême mais même les cas les plus bénins peuvent avoir de graves conséquences.

Pour chaque recette de votre carte, l'analyse méthodique autour des 7 principes du HACCP révèle où ces dangers peuvent apparaître : réception (chaîne du froid rompue à la livraison), stockage en chambre froide (contamination croisée entre cru et cuit),mise en place (température ambiante trop longue), cuisson (sonde mal positionnée), dressage (attente sous lampe chauffante).

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)

Après avoir identifié tous les dangers, l'étape suivante consiste à repérer les moments où vous pouvez vraiment les éliminer. Un CCP est cette étape décisive où vous pouvez définitivement supprimer un danger ou le réduire à un niveau inoffensif. La nuance est importante pour ne pas noyer votre équipe sous des contrôles inutiles : un CCP ne diminue pas simplement le risque, il le supprime ou le ramène sous le seuil de dangerosité.

En cuisine, les CCP classiques sont peu nombreux, en voici quelques exemples clés :

• La cuisson à cœur : seule étape qui détruit réellement les bactéries pathogènes. Un magret rosé reste un choix gustatif, mais un steak haché rosé devient un danger sanitaire, il doit atteindre 65°C à cœur.

• Le refroidissement rapide en cellule : passage de 63°C à 10°C en moins de 2h pour traverser rapidement la zone dangereuse où les bactéries se multiplient à vitesse grand V.

• Le maintien au froid des préparations sensibles : conservation à 3°C maximum pour vos tartares, carpaccios et autres préparations sans cuisson ultérieure.

Important : il ne faut pas confondre CCP et simples bonnes pratiques. Par exemple, le lavage des salades en trois bains réduit la terre et les bactéries, mais ne les élimine pas totalement : ce n'est pas un CCP.

Cette distinction évite de multiplier les points de contrôle et permet à votre brigade de se concentrer sur les vraies barrières qui protègent vos clients.

3. Fixer les limites critiques pour chaque CCP

Une fois vos CCP identifiés, il faut établir des valeurs précises qui séparent le sûr du dangereux. Une limite critique transforme le "bien cuit" approximatif en "75°C à cœur" vérifiable. Sans chiffre précis que votre thermomètre peut afficher, impossible de savoir si vous maîtrisez vraiment le danger.

Les limites s'expriment toujours en paramètres objectifs mesurables avec le matériel de votre cuisine. Voici des exemples concrets :

• Température : volaille à 75°C minimum à cœur pendant 1 minute, maintien au chaud des plats cuisinés à 63°C minimum, conservation des préparations froides à 3°C maximum.

• Temps : 2 heures maximum pour refroidir vos fonds de sauce de 63°C à 10°C, 30 minutes maximum à température ambiante pour vos mises en place.

• PH : inférieur à 4,5 pour vos mayonnaises et sauces acides maison qui inhibent les pathogènes.

• Concentration : 200 ppm de chlore actif pour la désinfection de vos crudités, mesurable avec bandelettes test.

Ces valeurs HACCP proviennent par exemple de la réglementation européenne, des guides de bonnes pratiques validés par l'ANSES ou de validations scientifiques reconnues. Tous vos employés doivent pouvoir vérifier instantanément ces éléments avec une sonde ou un timer.

4. Mettre en place un système de surveillance des CCP

La surveillance doit être intégrée au rythme de votre cuisine. Chaque point critique doit être surveillé en suivant une méthode définie, avec des responsables clairement désignés et des outils adaptés à la réalité du service. Sans contrôles réguliers et tracés, vos CCP restent des vœux pieux.

Pour la cuisson (CCP majeur) par exemple, le chef de partie ou le commis désigné mesure systématiquement la température à cœur avec une sonde étalonnée :

• La fréquence s'adapte à votre production : chaque pièce de volaille en gastronomique, par batch de 10 en brasserie, mais toujours avec la même rigueur.

• L'enregistrement suit dans la foulée : heure, température relevée, initiales du contrôleur sur la fiche accrochée au-dessus du piano.

5. Définir les actions correctives

Définir les actions correctives dans le cadre des 7 principes se fait à travers 12 étapes HACCP (faire un lien vers l'article n°3 – 12 étapes HACCP). Cela permet par exemple, quand le thermomètre affiche une mauvaise surprise en plein coup de feu, au responsable de savoir exactement quoi faire sans prendre de risque. L'action doit donc être immédiate, efficace et systématiquement tracée pour votre protection juridique.

Par exemple : Face à une température de cuisson insuffisante (suprême de volaille à 70°C au lieu des 75°C requis), l'action s'impose d'elle-même : remettre en cuisson jusqu'à atteinte du seuil, nouvelle vérification à la sonde, notation de l'incident sur la fiche du jour.

Si le produit est déjà tranché pour le dressage ou si une cuisson supplémentaire compromettrait la qualité (risque de dessèchement sur une pièce fine), la destruction devient obligatoire - mieux vaut une perte sèche qu'une intoxication alimentaire.

Le refroidissement trop lent offre plus d'options selon l'ampleur du dépassement :

• Écart faible (12°C après 2h au lieu de 10°C) : transfert immédiat au surgélateur pour accélérer la descente.

• Produit encore tiède mais dans les limites acceptables : utilisation immédiate pour le service en cours, en informant la salle des plats disponibles.

• Dépassement grave (25°C après 3h) : destruction sans hésitation, la zone dangereuse a été trop longue.

6. Établir des procédures de vérification

Cette étape garantit que vos procédures d'hygiènes fonctionnent réellement et continuent de protéger vos clients jour après jour. Plusieurs niveaux de contrôle se complètent.

La vérification quotidienne

Elle commence par la validation des enregistrements par le chef ou son second en fin de service. Un œil exercé repère vite les incohérences : toutes les mesures à 75,0°C pile (sonde défaillante ?), signatures manquantes sur le créneau 14h-16h (qui tenait la cuisine ?), aucune action corrective en trois semaines (vraiment aucun problème ou contrôles bâclés ?).

L'audit interne mensuel

Il permet de prendre du recul. Un responsable extérieur au service (chef d'un autre restaurant du groupe, responsable qualité, consultant) observe les pratiques réelles pendant un service chargé. Les thermomètres sont-ils vraiment utilisés ou restent-ils dans le tiroir ? Les fiches sont-elles remplies en temps réel ou reconstituées de mémoire en fin de journée ?

La revue annuelle complète

Elle rassemble toute l'équipe HACCP autour des données de l'année. L'analyse des tendances révèle les problèmes structurels : si la cellule de refroidissement peine systématiquement le vendredi soir, il faut investir dans une capacité supplémentaire plutôt que bricoler.

7. Constituer un dossier et archiver les documents

Un inspecteur de la DDPP jugera votre établissement autant sur la propreté de vos planches à découper que sur la tenue de vos registres. Des documents bien organisés témoignent d'une démarche sérieuse et facilitent la transmission du savoir quand votre chef de partie formé au HACCP part vers d'autres horizons.

Les documents HACCP permanents

Ils forment le socle de votre système :

• Plan HACCP complet avec l'analyse des dangers menée en équipe

• Liste précise des CCP identifiés et leurs limites critiques validées

• Procédures détaillées de surveillance et les actions correctives associées

• Fiches techniques des produits sensibles (compositions, allergènes, DLC)

• Attestations de formation HACCP de votre personnel, du commis au chef

Les enregistrements quotidiens

Ils accumulent les preuves de votre rigueur, à conserver impérativement 3 ans :

• Fiches de réception avec contrôle des températures à quai

• Relevés de surveillance des CCP (ces fameuses fiches de cuisson)

• Rapports circonstanciés d'actions correctives

• Résultats d'analyses microbiologiques avec interprétation

• Comptes-rendus d'audits internes et plans d'action

  
  

Comment appliquer ces 7 principes HACCP à votre établissement ?

Pour appliquer ces 7 principes du HACCP dans votre établissement, il existe 12 étapes HACCP précises qui guident la mise en œuvre concrète. Illustrons cette application avec un plat emblématique de la restauration traditionnelle : la quiche lorraine maison. Depuis la réception des œufs fermiers jusqu'au départ en salle.

Principe 1 - Analyse des dangers

Notre équipe identifie les risques à chaque stade. Les œufs crus apportent le spectre des salmonelles, la crème fraîche peut véhiculer la listeria si la chaîne du froid flanche, les lardons fumés risquent la contamination croisée sur la planche. Côté chimique, attention aux résidus de produit vaisselle sur le moule à tarte. Danger physique à surveiller : les éclats de coquille dans l'appareil à quiche, cauchemar du cuisinier pressé.

Principe 2 - CCP identifiés

Deux points critiques émergent de l'analyse. Premier CCP, la cuisson au four à 180°C pendant 30 minutes qui élimine définitivement les pathogènes. Second CCP si vous préparez vos quiches à l'avance : le refroidissement rapide en cellule pour traverser sans encombre la zone dangereuse.

Principe 3 - Limites critiques établies

Pour la cuisson, température à cœur de la quiche ≥ 75°C maintenue 1 minute - vérifiable à la sonde en plusieurs points. Pour le refroidissement anticipé, passage de 63°C à 10°C en moins de 2 heures, chronométré et tracé.

Principe 4 - Surveillance en place

Le cuisinier du poste four vérifie systématiquement la température à cœur avant d'envoyer au passe. Notation immédiate sur la fiche de production avec heure et paraphe. Pour les quiches refroidies, relevé de température en début et fin de cycle sur le graphique de la cellule.

Principe 5 - Actions correctives définies

Quiche à 70°C en sortie de four ? Retour immédiat pour 10 minutes supplémentaires, nouvelle vérification avant validation. Refroidissement trop lent détecté ? Si l'écart reste modéré, passage au surgélateur pour accélérer. Si dépassement important, service immédiat obligatoire ou destruction selon le timing du service.

Principe 6 - Vérification organisée

Le chef contrôle chaque soir la cohérence des fiches de cuisson. Un audit surprise du process quiche intervient mensuellement, de la sortie des œufs à l'envoi en salle. Analyse bactériologique trimestrielle sur une quiche conservée 3 jours, pour valider la durée de vie.

Principe 7 - Documentation complète

La fiche recette détaille les points critiques et les contrôles. Les fiches de surveillance quotidiennes s'accumulent dans le classeur du mois. Les rapports d'incidents et d'audits rejoignent le dossier HACCP permanent. Tout se conserve 3 ans, prêt pour l'inspection.

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Notre PDF des 7 principes HACCP compile l'ensemble de la méthode avec des fiches pratiques directement utilisables en cuisine.