Normes HACCP : tout ce qu’il faut savoir sur la règlementation

Les normes HACCP sont un ensemble de principes et d’exigences destinés à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Elles régissent les bonnes pratiques durant toutes les étapes de la chaîne de production de nourriture et concernent directement la restauration, l’agroalimentaire et les métiers de bouche. Ces normes reposent sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui oblige les professionnels à identifier, surveiller et maîtriser les points de contrôles critiques spécifiques à leur activité. Ainsi, chaque étape cruciale est surveillée afin d’écarter tout danger alimentaire.

En France comme en Europe, les normes HACCP sont inscrites dans la loi. Elles sont contrôlées par les autorités sanitaires. Dans cet article, découvrez la signification des normes HACCP, les textes de loi qui les encadrent et la manière de les mettre en place dans votre établissement via un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme.

Quelles sont les normes HACCP et leur signification ?

Les réglementations et appellations reliées à la méthode HACCP sont nombreuses, voici comment éviter de vous perdre et de bien comprendre la différence entre normes HACCP, Paquet Hygiène et normes ISO.

L’obligation légale en France

En France, les normes HACCP s’expriment pour chaque secteur d’activité au travers d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Ce PMS est obligatoire dans tout établissement qui manipule des denrées alimentaires. Il détaille et assure le suivi :

• de l’hygiène des locaux et du matériel,

• des procédures de nettoyage et de désinfection,

• de la traçabilité des produits et des matières premières,

• de la formation et de la sensibilisation du personnel,

• de la gestion des non-conformités et des actions correctives.

Le cadre juridique des normes HACCP est imposé par le Code rural et de la pêche maritime. C’est la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) qui contrôle son application par des inspections régulières appelées contrôles sanitaires. Tous les résultats de ces contrôles sont accessibles au grand public sur la plateforme Alim’confiance.

Le règlement européen CE 852/2004

Au niveau européen, c’est le Règlement (CE) n° 852/2004 qui est le texte fondateur des normes HACCP. Il s’applique à toute la chaîne alimentaire : production, transformation, distribution, exportation.

L’article 5 de ce règlement impose à tous les exploitants la mise en œuvre de procédures fondées sur les principes HACCP. La conservation des données de traçabilité et des enregistrements pour prouver la conformité des procédures est également obligatoire. Des guides de bonnes pratiques (GBPH) validés par l’administration sont mis à la disposition des professionnels afin de les aider à respecter ces obligations. 

Le Paquet Hygiène

Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements européens, entré en vigueur en 2006. Il regroupe notamment les réglementations suivantes :

• 178/2002 : principes généraux de la législation alimentaire (traçabilité, responsabilité des  exploitants),

• 852/2004 : hygiène des aliments,

• 853/2004 : règles spécifiques aux denrées d’origine animale,

• 183/2005 : hygiène des aliments pour animaux,

• 2017/625 : déroulement des contrôles officiels.

L’objectif du Paquet Hygiène est simple : assurer un haut niveau de sécurité alimentaire en Europe. Il est différent des règlements classiques, car il ne définit pas des règles précises et prescriptives pour chaque secteur. Au contraire, il fixe des objectifs à respecter. C’est aux exploitants de trouver les moyens à mettre en place pour les atteindre. 

La norme ISO 22000

La norme ISO 22000 n’est pas obligatoire. C’est un référentiel international basé sur le volontariat. Cette norme vise à harmoniser le management de la sécurité des aliments dans le monde entier. Elle est publiée par l’Organisation internationale de normalisation (ISO) et peut être certifiée par des organismes accrédités, comme le COFRAC en France.

ISO 22000 combine :

• les principes HACCP,

• les programmes prérequis (PRP) comme l’hygiène des locaux,

• et des prérequis opérationnels (PRPo).

Le respect de cette norme permet aux entreprises d’obtenir une certification internationale.

C’est une façon pour elles de démontrer leur engagement au-delà des obligations légales. Les entreprises certifiées ISO 22000 affichent un niveau supérieur de qualité et de sécurité alimentaire. C’est un avantage concurrentiel fort et un argument commercial de poids.

Différences entre HACCP, Paquet Hygiène et ISO 22000

En résumé, voici les différences entre les trois principales réglementations à connaître en termes d’hygiène alimentaire :

• HACCP : C’est une méthode obligatoire imposée par le droit européen. Elle sert à maîtriser les risques alimentaires spécifiques à chaque secteur.

• Paquet Hygiène : C’est un corpus réglementaire européen qui fixe les objectifs et les règles générales d’hygiène. Chaque entreprise doit choisir les moyens de garantir les résultats demandés par ces règlements.

• ISO 22000 : C’est une norme volontaire, qui va plus loin en intégrant un système de management reconnu au niveau mondial. Elle permet aux entreprises d’afficher un niveau de qualité et de sécurité supérieur.

Quels sont les secteurs et métiers concernés ?

Les normes HACCP s’appliquent à tous les secteurs qui manipulent des denrées alimentaires :

• Restauration commerciale : restaurants traditionnels, restauration rapide, food trucks.

• Restauration collective : cantines scolaires, restaurants d’entreprise, hôpitaux, maisons de retraite.

• Industrie agroalimentaire : production, transformation, conditionnement.

• Métiers de bouche : boulangeries, boucheries, traiteurs, pâtisseries.

Aucun acteur de la chaîne alimentaire n’y échappe ! Chaque secteur doit mettre en place un PMS adapté à son activité. Pour ce faire, l’utilisation des normes HACCP conjointement aux règlements du Paquet Hygiène est obligatoire.

Certains contrôles sont spécifiques à des secteurs d’activité. Les normes HACCP dans les cantines scolaires et la restauration collective exigent une vigilance accrue, car elles concernent souvent des publics vulnérables (enfants, personnes âgées, patients). La réglementation impose par exemple un contrôle systématique des températures, un plan de nettoyage strict et une traçabilité renforcée pour chaque repas servi.

Comment être conforme aux normes HACCP ?

Être conforme aux normes HACCP signifie avoir mis en place un PMS solide et le respecter. C’est aussi former ses équipes et assurer une traçabilité sans faille. Pour y arriver, les acteurs du secteur alimentaire doivent disposer d’outils efficaces pour collecter et conserver les preuves de conformité.

Les solutions digitales comme Secureat facilitent ce suivi, notamment grâce à :

• des sondes connectées qui automatisent les relevés de température,

• des checklists pour faciliter les procédures de nettoyage,

• la centralisation des documents HACCP,

• un archivage cloud sécurisé.

La formation obligatoire HACCP

En restauration commerciale, la formation HACCP est obligatoire pour au moins une personne par établissement. Elle dure 14 heures en moyenne, sur 2 jours, sous format présentiel ou en ligne, avec au moins 4 heures de pratique en présentiel.

Cette formation donne les bases pour comprendre les risques alimentaires, appliquer les bonnes pratiques et répondre aux exigences des contrôles sanitaires. Elle doit contenir les principes de l’hygiène alimentaire, de la méthode HACCP et toutes les étapes de mise en œuvre d’un PMS.

Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire ?

Le PMS repose sur les 7 principes HACCP. Les étapes essentielles sont donc :

1. Identifier et analyser les dangers (biologiques, chimiques, physiques).

2. Déterminer les points critiques (CCP).

3. Fixer les limites de chaque point critique.

4. Mettre en place des procédures de surveillance.

5. Définir des actions correctives en cas de dérive.

6. Vérifier l’efficacité du système.

7. Documenter et conserver les enregistrements.

Par exemple, en restauration, le contrôle des températures de la viande à réception est un point de contrôle critique. Si la viande livrée dépasse les 4 °C, elle doit être immédiatement refusée ou placée en quarantaine. Dans ce cas, l’opérateur note l’écart constaté dans la fiche de réception et informe le fournisseur. Cette traçabilité permet de justifier la décision lors d’un contrôle sanitaire. Si la viande est conforme, elle est stockée dans une chambre froide positive. La température de la chambre froide est également relevée et consignée.

Avec un logiciel comme Secureat, toutes ces étapes sont automatisées et centralisées. Ainsi, vous réduisez les risques d’erreurs et les pertes de temps.

Quels sont les risques en cas de non-respect des normes HACCP ?

Ne pas respecter les normes HACCP vous expose à trois types de risques :

• Les risques sanitaires (intoxications alimentaires, contaminations croisées, rappels de produits).

• Les sanctions légales (avertissements, mises en demeure, amendes).

• L’impact sur la réputation de votre établissement (mauvaise note sur Alim’confiance).

Grâce à un outil numérique tel que Secureat, tous ces risques sont écartés.