Quelles sont les normes HACCP pour la congélation ?

Les normes HACCP pour la congélation sont strictes. Une gestion approximative du froid peut entraîner la multiplication de bactéries dangereuses. Comme pour d’autres étapes de la chaîne du froid, les exigences portent sur les températures, la traçabilité et des protocoles stricts. Voici ce que dit la réglementation et comment l’appliquer concrètement.

Quelle est la température obligatoire du congélateur pour l’HACCP ?

Les normes HACCP congélateur imposent des températures précises et un suivi rigoureux pour garantir la sécurité des aliments stockés à basse température. Elles sont conformes au règlement (CE) 853/2004, à l’arrêté du 21 décembre 2009 (applicable aux denrées d’origine animale) et à celui du 8 octobre 2013 (autres produits alimentaires). 

D’après ces règles, la température obligatoire du congélateur est de - 18 °C ou moins.

Un respect strict de la consigne de température sans fluctuation est nécessaire pour éviter toute prolifération microbienne et garantir la qualité des produits congelés. Les surgélateurs et les cellules de congélation rapide font l’objet de règles spécifiques. Ils doivent garantir une descente rapide en température et être intégrés au plan HACCP comme points de contrôle critique (CCP).

La réglementation prévoit une tolérance de fluctuation de 3 °C maximum lors du transport, du stockage ou de la distribution des denrées surgelées. Concrètement, cela signifie que la température peut exceptionnellement atteindre –15 °C, à condition que cette situation soit temporaire et que les produits reviennent rapidement à –18 °C. Cette marge est prévue par l’arrêté du 21 décembre 2009 et tient compte des réalités logistiques.

Que dit la réglementation sur les bonnes pratiques ?

Comment congeler selon les règles HACCP ?

La congélation ne se résume pas à placer un produit dans un congélateur. Congeler selon les normes HACCP, c’est respecter 3 principes de base :

• Refroidir rapidement les aliments avant congélation. Par exemple, les plats cuisinés doivent descendre de 63 °C à 10 °C en moins de 2 h avant d’être congelés.

• Utiliser un emballage adapté et étiqueté. Celui-ci doit contenir le nom du produit, la date de congélation, le numéro de lot, l’origine si nécessaire...

• Éviter toute recongélation d’un produit décongelé, sauf s’il a été transformé immédiatement après et que l’analyse des CCP validés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) le justifie.

Relevé et traçabilité : que dit la norme ?

La norme HACCP en congélation impose la traçabilité complète des températures. Pour un respect précis du protocole HACCP, l’archivage des relevés doit suivre certaines règles :

• Fréquence : au minimum deux fois par jour, idéalement en continu, via des sondes connectées conformes aux normes EN 12830/13485/13486.

• Données obligatoires : horodatage, identité du responsable, températures mesurées, observations et actions correctives réalisées en cas d’écart.

• Conservation : les relevés sont à garder au moins 6 mois, voire 1 an en restauration collective, et jusqu’à 3 ans pour les documents de vérification, d’analyse de tendance et d’audit.

Quel est le protocole pour la décongélation des aliments ?

Outre la congélation, la décongélation des aliments est également régie par les normes HACCP. Pour que cette étape critique soit strictement maîtrisée :

• Elle doit s’effectuer au réfrigérateur entre 0 et +4 °C, jamais à température ambiante.

• Les denrées doivent être horodatées du début à la fin de la décongélation.

• Un produit décongelé ne peut pas être recongelé, sauf s’il a été transformé immédiatement, par exemple après une cuisson.

• Les délais de conservation après décongélation sont très courts : 1 à 3 jours selon la nature du produit.

• La nouvelle date limite d’utilisation (DLU) après décongélation doit être consignée et communiquée aux équipes.

Lors de la décongélation, les aliments doivent être placés dans des bacs ou dans des contenants adaptés. Cette disposition évite l’écoulement des jus et la contamination croisée avec d’autres denrées. Cette séparation est obligatoire pour les viandes et poissons crus, mais elle est recommandée pour l’ensemble des denrées. L'HACCP encadre également la température des frigos (mettre un lien vers l'article du même nom du mois d'aout) pour un procédé complet sans danger.

Quelles sont les Normes HACCP spécifiques à la congélation des viandes ?

En matière de congélation HACCP, les viandes font l’objet d’exigences spécifiques dans les textes. Voici les exigences spécifiques selon les types de viande et usages :

• Viandes crues : conservation à –18 °C minimum.

• Viandes hachées : consommation dans les 24 heures suivant la décongélation. Le hachage accroît les risques microbiologiques.

• Séparation obligatoire : les viandes crues doivent être isolées des plats préparés et des produits prêts à consommer.

• Étiquetage précis : doivent apparaître le nom de la viande, la date de congélation, la DLC initiale.

• Durée maximale de congélation : entre 6 et 12 mois selon le type de viande (à valider par les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et le PMS).

Les produits de la pêche doivent être conservés dans la glace fondante ou à une température de +2 °C maximum, conformément au règlement (CE) 853/2004. Cette exigence vise à limiter la prolifération bactérienne, en particulier pour les poissons crus destinés à la consommation rapide.

Que dit la loi concernant les packagings autorisés pour la congélation ?

Le conditionnement joue un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire. Les emballages destinés à la congélation doivent :

• être adaptés au contact alimentaire et résistants au froid,

• afficher les mentions obligatoires : date de congélation, intitulé du produit, numéro de lot et origine si nécessaire,

• rester lisibles et indélébiles malgré le froid et l’humidité.

La loi sur le packaging pour la congélation dans la norme HACCP impose ces exigences, précisées par le règlement (UE) 1169/2011 et les textes nationaux relatifs à l’étiquetage.

Normes HACCP et congélation en restauration collective

En restauration collective (cantines, hôpitaux, établissements médico-sociaux, restaurants d’entreprise), la congélation est encadrée avec encore plus de rigueur :

• La congélation n’est autorisée que pour des produits qui n’ont pas déjà été décongelés.

• Le processus doit être validé et décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

• Seuls des congélateurs professionnels dédiés peuvent être utilisés, pas de simples combinés ménagers.

• Des référents hygiène doivent superviser l’application des protocoles.

• Le personnel doit suivre une formation HACCP adaptée à son rôle.

• Des audits réguliers sont effectués par les autorités sanitaires (DDPP, ARS) pour vérifier le respect des normes.

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En restauration collective, la congélation est encadrée par le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Celle-ci doit aussi être intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Dans ce cadre, certaines collectivités interdisent également la congélation de plats déjà servis, comme les restes de cantine, pour limiter les risques.

Les normes HACCP pour la congélation ne se limitent pas à appliquer la règle du –18 °C. Elles imposent la surveillance active, la traçabilité complète et le suivi précis des protocoles à toutes les étapes, de l’emballage à la décongélation. Établissements de restauration collective, traiteurs ou restaurants, tous doivent faire de la maîtrise de la congélation un enjeu de sécurité alimentaire majeur dans le but de limiter les risques d’intoxication et les sanctions lors des contrôles.