Restauration collective et HACCP : le guide complet !

L’HACCP en restauration collective est obligatoire, car ce secteur prépare et sert des repas à grande échelle, souvent à des publics vulnérables (enfants, patients, personnes âgées). Le risque d’intoxication alimentaire y est donc particulièrement élevé. Dans ce guide complet, découvrez comment les cantines, les hôpitaux, les entreprises et autres collectivités, peuvent mettre en œuvre ces normes au quotidien, quels sont les points de contrôle essentiels (CCP) à surveiller et comment garantir une traçabilité irréprochable des repas servis.

Quelles sont les normes HACCP en restauration collective ?

Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control) en restauration collective désignent l’ensemble des obligations réglementaires qui garantissent la sécurité alimentaire des denrées à grande échelle. Elles permettent de répondre à vos deux objectifs majeurs :

1. Réduire les risques en matière d’intoxication.

2. Se conformer aux réglementations sanitaires françaises et européennes pour éviter les sanctions.

Voici les principaux domaines régis par les normes HACCP en restauration collective :

Hygiène du personnel et des locaux

Dans le cadre des normes HACCP, le personnel doit adopter une hygiène rigoureuse. Il doit porter une tenue de travail propre (de préférence blanche), des coiffes englobant l’ensemble de la chevelure, des chaussures réservées et dans certaines circonstances, des gants ou un masque.

Par exemple, le lavage des mains est non négociable. Il doit être réalisé selon un protocole précis et avoir lieu :

• après chaque changement d’activité,

• après toute opération contaminante,

• à chaque reprise de travail, en particulier à la sortie des toilettes,

• même si l’on va utiliser des gants,

• même avant la désinfection des mains.

Contrôle des températures et chaîne du froid

Respecter les seuils de températures est vital pour limiter au maximum le temps que passe chaque aliment dans la zone de températures où les bactéries se multiplient à grande vitesse. Voici quelques exemples clés de CCP qui garantissent la sécurité alimentaire en restauration collective :

• Les préparations froides sensibles doivent être conservées à 3 °C maximum.

• Les préparations chaudes doivent être maintenues à 63 °C.

• Les viandes doivent être cuites à cœur à 65 °C et les volailles à 75 °C.

• Le refroidissement en cellule doit permettre un passage de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.

Dans ce cadre, les règles liées à la surgélation et au stockage en chambre froide sont encadrées par les normes de congélations de l’HACCP (faire un lien vers l'article du même nom du mois d'aout), qui définissent précisément les températures et durées maximales à respecter pour garantir la sécurité des aliments.

De plus, il est indispensable de consigner régulièrement la température des frigos et surgélateurs en inscrivant la date, l’heure, l’équipement, la température mesurée, l’opérateur et toute observation nécessaire.

Plan de nettoyage HACCP et traçabilité documentaire

Les locaux et équipements doivent faire l’objet d’un plan de nettoyage et de désinfection structuré, spécifique à chaque zone. Chaque protocole de nettoyage doit préciser :

• la surface ou l’équipement à nettoyer,

• le produit utilisé,

• la dilution,

• le matériel,

• la fréquence de nettoyage,

• le responsable.

Pour assurer la traçabilité et répondre facilement aux demandes en cas d'inspection, il est primordial de conserver les documents suivants :

• Fiches de nettoyage

• Relevés de température

• Fiches de réception de marchandises (date, fournisseur, température de réception…)

• Rapports de toutes les actions correctives

• Résultats d’analyses microbiologiques

• Etc.

Maîtrise des dangers alimentaires (les 7 principes HACCP)

Les 7 principes de base de la méthode HACCP :

1. Analyse des dangers

2. Détermination des points critiques (CCP)

3. Établissement des limites critiques

4. Mise en place d’un système de surveillance des CCP

5. Définition des actions correctives en cas de déviation

6. Vérification du système

7. Documentation et archivage

Dans la restauration collective, la maîtrise des dangers grâce à ces 7 principes se traduit sur le terrain par une surveillance très stricte des CCP à chaque étape : réception, stockage, cuisson, refroidissement, maintien en température, etc. Chaque CCP doit faire l’objet d’une documentation complète incluant ses procédures, ses limites et ses archives associées.

Téléchargez notre PDF sur les méthodes HACCP en restauration collective

Notre méthode HACCP en restauration collective PDF est un support pédagogique très pratique que vous pouvez afficher dans vos locaux ou intégrer dans votre PMS ou intégrer à votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Vous y retrouverez :

• les principes de base de l’HACCP en restauration collective,

• des exemples de procédures à suivre,

• les bonnes pratiques à mettre en place,

• les outils de suivi nécessaires.

Ici, si possible, intégrez une fiche méthode HACCP adaptée à la restauration collective sous format PDF.

Les autres questions autour du sujet

Dans cette section, retrouvez une réponse claire et rapide à toutes les interrogations fréquentes autour du HACCP en restauration collective.

Comment mettre en place efficacement des normes HACCP en restauration collective ?

Pour mettre en place efficacement des normes HACCP en restauration collective, voici la marche à suivre :

1. Auditer les pratiques actuelles (tenue, nettoyage, relevés, traçabilité…).

2. Identifier les CCP.

3. Établir un plan d’action avec priorisation des CCP.

4. Formaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

5. Former le personnel à l’utilisation des fiches de relevés, des protocoles de nettoyage ou du logiciel dédié.

6. Assurer une vérification continue par des audits internes.

7. Réaliser les ajustements.

   
   

Existe-t-il des formations dédiées ?

Oui. Il existe des formations dédiées à l’HACCP en restauration collective. Elles ne sont pas systématiquement obligatoires en restauration collective dans le cadre du Paquet Hygiène, mais fortement recommandées. 

Comme pour la restauration commerciale, elles durent généralement 14 h. Elles n’ont pas de contenu normé mais doivent couvrir les bonnes pratiques, la méthode HACCP et la traçabilité. L’avantage de ces formations est de responsabiliser les équipes, de leur enseigner les bons réflexes et de limiter les erreurs.

Quel rôle joue le responsable qualité dans une structure collective ?

Le responsable qualité pilote l’organisation HACCP au quotidien. Cela implique :

• l’organisation des audits internes,

• le contrôle des documents de suivi (tableaux de bord, fiches, registres),

• les relations avec les autorités sanitaires.

Pour faciliter le travail du responsable qualité en restauration collective, de nombreux outils de pilotage existent. Certains se contentent de tableaux de bord Excel, d’autres utilisent des logiciels HACCP spécialisés qui centralisent toutes les informations pour un gain de temps maximal et un risque d’erreur minimal.