Certification HACCP : comment obtenir la vôtre ?

La certification HACCP n’existe pas au sens juridique. Pourtant, c’est une expression que l’on retrouve fréquemment dans le monde de la restauration et de l’agroalimentaire. Elle correspond en réalité à une attestation délivrée à l’issue d’une formation obligatoire en hygiène alimentaire.

Cette formation est prévue par le Code rural et de la pêche maritime et encadrée par plusieurs arrêtés récents. Elle s’adresse aux établissements de restauration commerciale. La certification HACCP garantit que le personnel connaît et applique les règles essentielles de sécurité sanitaire des aliments. Dans cet article, découvrez la démarche pour obtenir votre attestation HACCP, le contenu de la formation, sa durée et sa validité.

Comment obtenir la certification HACCP ?

Pour obtenir une certification HACCP, ou plus exactement une attestation de formation HACCP, vous devez suivre une formation spécifique en hygiène alimentaire. 

Depuis le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, tout établissement de restauration commerciale doit obligatoirement compter dans ses effectifs au moins une personne ayant suivi cette formation.

Le programme couvre les grands principes de l’hygiène alimentaire, la présentation de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et l’élaboration d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L’objectif est d’apporter aux professionnels des outils concrets pour prévenir les risques d’intoxication et assurer la sécurité des consommateurs. Sa durée est fixée à 14 heures, sur 2 jours.

Attention ! Tous les centres ne se valent pas. Avant de vous inscrire, vérifiez :

• l’agrément de l’organisme,

• la qualité pédagogique des supports, des mises en pratique, des études de cas concrets,

• les avis clients laissés par d’autres professionnels,

• la possibilité de suivre la session en présentiel ou en ligne, selon vos contraintes.

À la fin de la formation, une attestation nominative est remise aux participants. C’est ce document qui est couramment appelé certificat HACCP. Il fait foi en cas de contrôle sanitaire.

En quoi consiste la formation obligatoire ?

La formation HACCP obligatoire concerne :

• les responsables d’établissement de restauration commerciale,

• les métiers de bouche (traiteurs, restaurateurs traditionnels, restauration rapide),

• le personnel manipulant directement des denrées alimentaires.

Le programme type de la formation HACCP obligatoire comprend au moins trois modules essentiels :

• Les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains, tenue vestimentaire, nettoyage et désinfection des locaux, maîtrise de la chaîne du froid.

• Application des 7 principes HACCP : analyse des dangers, identification des points critiques, définition des limites critiques, mise en place de la surveillance, actions correctives, vérification et archivage.

• Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : procédures de traçabilité, plan de nettoyage, suivi des températures, gestion des déchets, formation du personnel.

La formation peut se dérouler en présentiel ou en ligne. Néanmoins, le déroulement présentiel est à privilégier pour les mises en situation pratiques. De plus, l’arrêté du 12 février 2024 impose au moins 4 heures de pratique en présentiel pour garantir un ancrage opérationnel. La remise d’une attestation de formation est obligatoire à la fin des 14 heures.

Nos conseils pratiques pour obtenir votre certification

Suivre une formation en vue d’obtenir une certification HACCP est une obligation légale. Cependant, certaines bonnes pratiques peuvent rendre cette démarche plus simple et plus efficace.

Tout d’abord, pour éviter les problèmes en cas de contrôle sanitaire, pensez à sélectionner un organisme déclaré auprès de la DREETS ou de la DRAAF. Ainsi, vous êtes sûr que la formation que vous suivez respecte le cahier des charges officiel. Comparez les contenus, les formats et consultez les avis d’autres restaurateurs ou demandez conseil.

Le budget de votre établissement est serré ? Pas de panique ! Saviez-vous que la formation HACCP peut être financée par certains dispositifs. 

Par exemple :

• votre OPCO (opérateur de compétences),

• le Compte Personnel de Formation (CPF),

• ou d’autres dispositifs régionaux, renseignez-vous auprès de votre mairie.

Afin de tirer le meilleur profit de la formation, renseignez-vous en amont. 

Vous pouvez par exemple consulter des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ou les supports HACCP présents en ligne. Cette préparation vous permettra, à vous et votre équipe, de mieux assimiler les notions. Cela facilite également une mise en application plus précise dans votre établissement.

Après la formation, certaines équipes ont du mal à mettre en pratique les informations reçues. Or, la réussite de cette certification HACCP passe par l’application quotidienne des principes étudiés. 

Heureusement, certains outils numériques comme Secureat (inclure un CTA) vous aident dans la mise en application grâce à :

• l’automatisation des relevés de température via des sondes connectées,

• la gestion des plans de nettoyage avec des checklists digitales,

• la centralisation des outils de traçabilité,

• l’archivage dans le cloud,

• la mise en place d’alertes en temps réel en cas de non-conformité.

Quelle est la durée de validité d’un certificat HACCP ?

La certification HACCP est valable à vie. La réglementation française ne prévoit aucun renouvellement obligatoire et aucune durée de validité de la formation HACCP. Dans certains cas, l’administration peut toutefois imposer une remise à niveau. En effet, si, lors d’un contrôle sanitaire, des manquements graves sont constatés, tels que l’absence de traçabilité, le non-respect des températures ou un problème d’hygiène, un recyclage de la formation est imposé. Même si la loi n’impose rien, il est fortement recommandé de suivre une mise à jour tous les 2 à 5 ans.

Voici les 5 raisons principales de recycler volontairement votre formation HACCP :

1. Se tenir à jour des nouvelles réglementations européennes et françaises en matière de sécurité alimentaire.

2. Réduire les risques de non-conformité et d’éventuelles sanctions lors des contrôles sanitaires.

3. Maintenir les bonnes pratiques en interne, en responsabilisant régulièrement le personnel.

4. Renforcer la confiance des clients et des autorités, en montrant que la sécurité alimentaire est votre priorité.

5. Valoriser les compétences de l’équipe, ce qui favorise la motivation et limite le turnover.

Lors du recyclage de la formation, vous pouvez également choisir un organisme qui propose des applications plus spécifiques à votre type de restauration et aux denrées que vous manipulez. Cela ne fait aucun doute, investir dans une remise à niveau de votre certification HACCP, c’est protéger vos clients, votre réputation et la rentabilité de votre établissement.