Comment gérer le beurre selon l'HACCP ?

Le beurre est un produit gras et sensible. Il requiert une attention particulière dans le cadre d’une démarche HACCP, car il peut porter des risques microbiologiques, oxydatifs ou de contamination par des allergènes. Dans cet article, découvrez comment le recevoir, le tracer, le conserver dans de bonnes conditions d'hygiène, le contrôler sur la durée, le manipuler et l’intégrer dans votre plan de nettoyage selon les bonnes pratiques HACCP. 

Beurre et HACCP : les bonnes pratiques à connaître

Avant d’appliquer un protocole HACCP pour le beurre, il est indispensable d'en comprendre les fragilités. C’est un produit à risque, car il est stocké à froid, mais manipulé à température ambiante. Il peut être mis en contact avec de nombreux contaminants. De plus, il absorbe les odeurs et peut réagir à l’air ou à la lumière. C’est pourquoi, un protocole précis doit être mis en place pour que le beurre reste sûr et de qualité. 

Réception du produit

La réception est la première étape du traitement du beurre en restauration et elle présente déjà des risques de contamination. C’est pourquoi, veillez à :

• vérifier la température à réception pour limiter la prolifération microbienne. Sa température idéale est comprise entre 0 et +4 °C.

• contrôler l'étanchéité des emballages, assurez-vous de l’absence de condensation interne ou de traces suspectes.

• comparer le numéro de lot, le fournisseur, les certificats sanitaires avec ce qui est prévu dans votre cahier des charges.

Si la livraison est non conforme, n’hésitez pas et refusez-la. Un beurre contaminé à cette étape peut être responsable d’une toxi-infection alimentaire de vos préparations ou altérer les qualités organoleptiques de vos plats. Refusez la livraison en cas d’emballage percé, de température trop élevée ou de délais non respectés.

Traçabilité et suivi des lots fournisseurs

Si vous décidez d’accepter la livraison, inscrivez systématiquement dans votre registre les éléments suivants : date, fournisseur, numéro de lot, nature du beurre (doux, demi-sel, salé, allégé). Conservez les fiches techniques des fournisseurs incluant l’origine, la teneur en eau du beurre et la date limite. Puis, veillez à maintenir un registre du parcours interne du produit, du stockage vers la préparation. Vous devez savoir qui l’a sorti, à quel moment et pour quel usage. Pour en savoir plus sur la méthode de prélèvement et de conservation des échantillons, consultez notre article dédié au plat témoin HACCP.

Conservation et rangement en chambre froide

La conservation du beurre est un point clé, car c’est généralement durant cette étape que la contamination par des micro-organismes, des allergènes ou des odeurs a lieu. Voici les précautions à prendre :

• Placez le beurre dans les zones les plus stables en température de la chambre froide.

• Évitez de le stocker près des parois ou au fond de la chambre froide.

• Rangez-le loin des zones de produit cru, d’odeurs ou d’allergènes pour éviter les contaminations ou la migration d’arômes.

• Emballez-le dans des contenants hermétiques ou des pellicules alimentaires compatibles, voire en double emballage.

• Séparez le beurre en lots selon l’usage ou la date d’ouverture pour éviter la contamination croisée.

Contrôle des températures

Une fois que le beurre est placé en zone de conservation, intégrez des relevés périodiques autour du beurre pour vous assurer que sa température reste inférieure ou égale à 4 °C. Si vous avez des sondes connectées ou un logiciel HACCP comme Secureat, programmez des alertes dès que la température du beurre s’écarte de la zone critique. Documentez chaque relevé de température avec la date, l’heure, la localisation, la valeur mesurée et le responsable du contrôle.

Cuisson, préparations froides et manipulations

L’utilisation du beurre présente aussi des risques importants. Voici tous les points de contrôle critiques à prendre en compte :

• Si le beurre est utilisé dans des cuissons (beurre clarifié, cuisson douce), contrôlez les températures critiques pour éviter la formation de composés nocifs liés à l’oxydation ou à la surchauffe.

• Pour les préparations froides telles que le beurre pommade, les sauces ou les crèmes au beurre, travaillez dans un environnement propre, avec des ustensiles dédiés.

• Réduisez le temps de manipulation hors froid. Sortez juste ce qu’il faut pour la préparation puis refermez rapidement.

• Évitez le contact prolongé du beurre avec l’air, la chaleur ou la lumière.

• Protégez le beurre des contaminations croisées en évitant de le manipuler avec les mêmes gants, couteaux ou planches utilisés pour d’autres denrées.

• En fin de service, jetez tout beurre ayant séjourné trop longtemps à température ambiante.

  
  

Gestion du beurre et des matières grasses : plan de nettoyage HACCP

Le beurre laisse des traces grasses en cuisine. Ces traces peuvent devenir des foyers de contamination. Il faut donc intégrer le nettoyage de ces traces dans votre plan d’hygiène :

• Identifiez les surfaces en contact avec le beurre : bacs, ustensiles, pelles, plaques, spatules.

• Utilisez des détergents dégraissants adaptés.

• Appliquez une fréquence de nettoyage élevée pour les zones de manipulation du beurre.

• Lors du nettoyage, rincez soigneusement, puis désinfectez. Assurez-vous qu’il ne reste aucun résidu gras.

• Enregistrez chaque nettoyage : date, heure, responsable, produits utilisés.

• Intégrez des contrôles visuels et des contrôles de surface afin de vérifier l’efficacité du nettoyage.

La gestion du beurre selon la méthode HACCP repose sur la rigueur et la traçabilité à chaque étape, de la réception à la préparation. Pour simplifier le suivi des températures, optez pour une application HACCP comme Secureat.