Plat témoin HACCP : le guide complet !

La démarche du plat témoin HACCP est un pilier essentiel du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en restauration. Il permet, en cas de problème d’infection alimentaire, de tracer l’origine du problème en analysant la nourriture servie aux personnes contaminées. Dans ce guide, découvrez tout ce que vous devez savoir à propos du plat témoin, sa réglementation, son protocole de mise en œuvre et ses spécificités en restauration collective.

Qu’est-ce qu’un plat témoin HACCP ?

Un plat témoin HACCP est un échantillon d'aliment prélevé dans les plats servis aux clients d’un restaurant ou d’un établissement de restauration collective. Il est conservé pour servir de référence en cas de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Dans le cadre du PMS, ce plat témoin contribue à la traçabilité et à l’investigation en cas d’incident sanitaire. Une TIAC est déclarée lorsqu’au moins deux personnes présentent des symptômes après un repas. Dans ce cas, le protocole suivi par les autorités sanitaires est le suivant :

1. Signalement : le responsable de l’établissement informe immédiatement la DDETSPP (Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations) ou l’ARS (Agence Régionale de Santé).

2. Enquête : les services de santé recueillent les témoignages des personnes malades, identifient les plats consommés et les circonstances du repas.

3. Prélèvements : les agents effectuent des prélèvements sur les plats témoins conservés, les surfaces de travail, les ustensiles et parfois sur le personnel.

4. Analyses microbiologiques : le laboratoire agréé recherche les agents pathogènes dans les échantillons : salmonelles, listeria, staphylocoques, E. coli, etc.

5. Identification de la cause : la comparaison entre les analyses des malades, des plats témoins et de l’environnement permet de remonter à la source de la contamination.

6. Mesures correctives : selon les résultats, les autorités peuvent imposer une mise en conformité, une fermeture temporaire ou un rappel des lots concernés.

   
   

Que dit la réglementation officielle ?

La réglementation impose des règles strictes pour le plat témoin HACCP. En application de l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, les plats témoins doivent être clairement identifiés, conservés et mis à disposition des agents de contrôle.

Les plats témoins doivent correspondre aux caractéristiques suivantes :

• Être représentatifs des plats servis, élaborés avec la même recette et dans les mêmes conditions.

• Prélevés immédiatement après le service, ou juste avant. Ainsi, il correspond précisément à ce que les consommateurs ont mangé.

• Conservés au moins 5 jours en froid positif entre 0 et +3 °C après leur présentation au consommateur.

• Clairement identifiés : date, heure, nom du plat, service, signature.

Le plat témoin n’est pas obligatoire dans le cadre de la restauration commerciale. Toutefois, il est fortement recommandé dans le cadre des bonnes pratiques HACCP. Par contre, tous les établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, EHPAD, cantines, cuisines centrales) ont l’obligation de conserver un plat témoin pour chaque service, selon les conditions décrites plus haut.

Comment faire un plat témoin HACCP ?

Vous souhaitez conformer votre structure de restauration collective aux normes en vigueur ? Vous désirez suivre la recommandation et mettre en place la conservation d’un plat témoin dans votre restaurant ? Voici comment faire :

Quelles sont les étapes du protocole ?

Les étapes à mettre en place à chaque service sont simples :

1. Préparation : Avant le service, identifiez les plats à prélever.

2. Prélèvement : Au moment du service, ou juste après, prélevez le plat témoin dans les mêmes conditions que les plats servis aux consommateurs (même dressage, même quantité, mêmes ustensiles).

3. Étiquetage : Inscrivez la date, l’heure, le nom du plat, le service, le numéro de lot, etc.

4. Conditionnement : Conservez l’échantillon dans un contenant stérile refermable (sachet, barquette avec couvercle hermétique).

5. Refroidissement : Appliquez un refroidissement rapide pour atteindre le froid positif (température entre 0 et +3 °C).

6. Conservation : Placez le plat témoin dans une cellule ou chambre froide dédiée, séparée des produits consommables.

7. Archivage : Documentez l’emplacement du plat témoin et conservez les fiches correspondantes.

Quel grammage par plat témoin ?

Il n’existe pas de grammage strictement imposé dans les textes. Cependant, l’échantillon doit être représentatif du plat servi au consommateur. Il est donc recommandé d’en conserver une portion similaire à celle qui est servie au consommateur.

En pratique, il est préférable de prélever au moins 150 à 200 g pour les plats solides (viande, légumes, féculents). Pour les plats liquides, comme les soupes ou les sauces, prélevez au minimum 200 ml.

L’idée derrière la conservation d’un échantillon est de pouvoir fournir assez de matière pour qu’un laboratoire puisse effectuer plusieurs tests.

Quelle est la durée de conservation ?

Le plat témoin doit être conservé au moins 5 jours après présentation au consommateur, pour une mise à disposition auprès des autorités sanitaires en cas de TIAC. La conservation se fait en froid positif strict (0 à +3 °C). Au-delà de 5 jours, l’échantillon perd sa validité réglementaire, il peut donc être détruit.

Attention ! Ne congelez pas le plat témoin pour prolonger sa conservation. Cela fausse les résultats des analyses. Pour garantir une chaîne du froid conforme, appliquez les mêmes principes que pour la conservation de la viande crue au frigo dans les règles HACCP. Ces règles s’appliquent à tous les établissements soumis à la méthode HACCP. Cependant, la restauration collective obéit à un protocole encore plus strict.

Quelles spécificités pour les plats témoins en restauration collective ?

Compte tenu du nombre de convives et de la responsabilité sanitaire des structures publiques, le protocole du plat témoin est obligatoire dans le cadre de la restauration collective. Il est également plus rigoureux.

Voici quelques règles spécifiques :

• Les cuisines centrales doivent conserver un plat témoin pour chaque préparation distribuée à un restaurant satellite.

• Dans les satellites, le prélèvement concerne uniquement les plats manipulés ou transformés sur place.

• Les établissements doivent appliquer les guides de bonnes pratiques d’hygiène publiés par le ministère de l’Agriculture, afin d’adapter les modalités de prélèvement et d’étiquetage à leur structure.

•  Une traçabilité complète doit être assurée : étiquetage, registre de suivi, emplacement dédié en chambre froide, etc.

La mise en place d’un plat témoin HACCP fiable fait partie intégrante d’une gestion sanitaire rigoureuse. C’est un geste simple qui peut éviter bien des complications en cas de contrôle ou de suspicion de TIAC. Pour gagner du temps et fiabiliser cette étape, pensez à utiliser un logiciel HACCP !