DLC : définition, calcul et cas d’usages

Parmi les nombreux paramètres que doivent prendre en compte les restaurateurs, la gestion des dates est l’un des plus importants. En effet, si un produit est consommé lorsque les dates de consommation sont dépassées, des risques sanitaires sérieux existent pour les consommateurs. La bonne gestion des DLC doit donc être incluse dans le protocole HACCP du restaurant et dans son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Cet article présente une définition de la DLC, mais aussi un guide complet pour comprendre comment cette date est calculée par le fabricant d’un produit et quelle doit être son influence sur son utilisation dans un restaurant.

Que veut dire DLC ?

La DLC est la Date Limite de Consommation. Elle correspond à la date au-delà de laquelle un produit alimentaire est considéré comme potentiellement dangereux pour la santé du consommateur.

Elle s’applique principalement à des aliments périssables comme :

•  Les viandes crues et préparées : steaks hachés, filets de poulet, charcuterie fraîche…

•  Les poissons et fruits de mer frais.

•  Les produits laitiers frais : lait pasteurisé, yaourts nature, fromages frais, etc.

•  Les plats préparés frais comme les salades composées, les quiches ou les gratins.

•  Les œufs crus ou les préparations à base d’œufs.

•  Les produits traiteur périssables : terrines, pâtés frais, rillettes…

 Ces produits nécessitent une conservation stricte. Ils doivent donc être stockés dans les conditions de température et d’humidité mentionnées par le fabricant.

 La réglementation impose que la DLC d’un produit soit indiquée par la formule « À consommer jusqu’au », suivie du jour, du mois (et éventuellement de l’année) figurant sur l’étiquetage. Lorsque la date est dépassée, le produit ne peut plus être vendu ni servi. Il doit être éliminé selon un protocole précis.

Comment est-elle calculée ?

La DLC n’est pas une date arbitraire. Elle est fixée par le fabricant d’une denrée alimentaire. Cette date est calculée sur la base d’essais de vieillissement du produit dans des conditions définies de température, d’atmosphère et d’emballage. Des tests précis sont effectués en laboratoire lors du développement d’une préparation alimentaire destinée à être vendue pour déterminer jusqu’à quand la denrée reste sûre. 

La DLC dépend donc de trois paramètres principaux :

•  La nature microbiologique du produit : plus un produit est riche en eau et en éléments nutritifs, plus la prolifération bactérienne est rapide, donc plus la DLC est courte.

•  Les conditions de conservation : la réfrigération, l’emballage sous vide et le traitement thermique ont un effet sur sa flore bactérienne et sur les risques de contamination.

•  Les propriétés physiques et chimiques : le pH de la préparation et sa teneur en conservateurs naturels (sel, sucre) ou chimiques peuvent permettre de rallonger la DLC.

En restauration, il n’existe pas de tableau strictement réglementaire universel pour toutes les préparations. La durée de vie du produit une fois déconditionné ou utilisé doit être définie en interne. Ce calcul s'appuie sur des tables existantes, mais s’adapte en fonction des caractéristiques de vos produits, de vos procédés internes et de vos validations HACCP.

Quels sont les produits concernés ou exemptés ?

La DLC s’applique à tous les aliments hautement périssables dont la dégradation constitue un danger immédiat pour la santé. On y trouve notamment les viandes fraîches, les poissons, les préparations charcutières, les produits laitiers à courte durée de vie, etc. 

Cependant, certains produits ne sont pas assortis d’une DLC obligatoire. C’est le cas des aliments suivants :

•  fruits et légumes frais non préemballés,

•  boissons alcoolisées,

•  vinaigres,

•  sels et sucres solides,

•  produits de boulangerie et pâtisserie consommés rapidement,

•  miel et confiseries…

 Ces aliments sont exemptés de DLC obligatoire, soit parce qu’ils sont naturellement stables, soit parce que leur dégradation ne conduit pas à un danger sanitaire immédiat. La perte de qualité gustative ou nutritionnelle ne conduit pas à l’obligation d’indication d’une DLC. Pour ces produits, la réglementation prévoit plutôt une DDM (Date de Durabilité Minimale) plutôt qu’une DLC.

Peut-on consommer un produit avec une DLC dépassée ?

Non. Une fois que la date limite de consommation est dépassée, le produit est considéré comme impropre à la consommation. Il peut contenir des micro-organismes dangereux en grande quantité. L’odeur et la texture ne sont pas toujours des témoins fiables de la qualité sanitaire d’un produit. En effet, dans certains cas, même s’il semble encore bon, une toxi-infection grave, voire mortelle, est possible en cas de consommation.

 Dans un contexte professionnel, la consommation ou la vente d’un produit dont la DLC est dépassée est strictement interdite et peut engager la responsabilité de l’exploitant. En cas de contrôle, si des produits dont la DLC est dépassée sont retrouvés dans la cuisine d’un restaurant, l’autorité compétente peut sanctionner la faute par une amende administrative, la saisie ou la destruction des produits ou la fermeture temporaire de l’établissement.

 Ce cadre légal s’articule avec les bonnes pratiques HACCP. La maîtrise des dates (et surtout des DLC secondaires internes) est à la charge du restaurateur et de son équipe. Elle doit faire partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire mis en place.

 Afin d’éviter ce problème, un logiciel DLC comme Secureat permet de faciliter la gestion des dates de consommation et l’élimination des produits périmés. Grâce à Secureat, vous gagnez du temps et des ressources et vous évitez les erreurs humaines.

DLC, DDM et DLC secondaire : quelle différence ?

Pour bien comprendre les obligations et leur application en restauration, il est essentiel de distinguer trois notions :

• DLC (Date Limite de Consommation) : elle est liée à la sécurité sanitaire et définie par le fabricant. Le produit ne doit jamais être consommé après cette date.

• DDM (Date de Durabilité Minimale) : elle concerne davantage la qualité optimale du produit. Après cette date, le produit peut encore être consommé sans danger, mais ses qualités gustatives ou nutritionnelles peuvent décliner.

• DLC secondaire : c’est une date interne fixée par le restaurateur pour des produits ouverts ou déconditionnés en cuisine. Elle commence à partir de l’ouverture ou de la préparation du produit et est définie selon les normes HACCP. Elle est toujours antérieure ou égale à la DLC initiale.

La DLC secondaire n’est pas strictement obligatoire. Elle s’inscrit dans votre système HACCP pour garantir la sécurité de vos consommateurs et améliorer votre traçabilité au quotidien.