HACCP et température de frigo : le guide complet !

Saviez-vous qu’en France, la température maximale de conservation des denrées est clairement définie par plusieurs arrêtés ? Néanmoins, les principes HA­CCP pour la température de frigo apportent une souplesse prévue par la réglementation du Paquet Hygiène. Si les points critiques de température sont clairement identifiés, justifiés et surveillés régulièrement, il est possible d’adopter d’autres seuils. Cette flexibilité exige en contrepartie une maîtrise rigoureuse des normes HACCP de la température de frigo et une gestion précise des CCP (points de contrôle critiques). Dans ce guide professionnel, découvrez quelles sont les normes de référence, comment les appliquer et quels outils utiliser pour sécuriser vos relevés.

Quelle doit être la température du frigo selon l’HACCP ?

La température du frigo selon l’HACCP n’est pas un chiffre unique valable pour tous les équipements de réfrigération ou de congélation. L’HACCP impose plutôt une obligation de résultat qui se traduit par des limites réglementaires adaptées aux produits alimentaires frais (viande, poisson, PCEA, surgelés…). Voici les principaux repères à connaître.

Les seuils recommandés en fonction des modèles

Tous les équipements frigorifiques n’ont pas la même fonction. C’est pourquoi l’HACCP distingue différents seuils en fonction du type de matériel et des denrées qu’il contient. Ces valeurs de référence limitent le développement bactérien et garantissent une conservation adaptée pour chaque famille de produit, d’un point de vue sanitaire et organoleptique. Voici quelques valeurs de référence :

• Frigo positif : viser entre 0 °C et +4 °C. Ce cadre correspond au stockage des denrées très périssables et aux PCEA (Préparations Culinaires Élaborées à l’Avance).

• Congélateur ou chambre froide négative : maintenir à –18 °C ou moins. Il s’agit du seuil réglementaire pour les denrées surgelées.

• Chambre froide positive : température maximale de +3 °C, associée à un refroidissement rapide (de 63 °C à +10 °C en moins de 2 heures). C’est l’équipement utilisé pour la conservation des PCEA.

• Vitrine ou armoire réfrigérée : certaines denrées périssables peuvent aller jusqu’à +8 °C. Mais la plupart doivent être conservées à +4 °C ou moins, voire +3 °C pour les produits très sensibles (pâtisseries à base de crème, poisson, viande hachée…).

Ces valeurs servent de repères pratiques. Elles guident vos contrôles et doivent être adaptées à la réalité de votre activité.

Norme HACCP : ce que dit la réglementation

Les normes HACCP frigo exigent surtout une surveillance active. Conformément au Paquet Hygiène européen (règlement CE 852/2004 et 853/2004), les températures doivent être relevées régulièrement, consignées et adaptées.

Les seuils eux-mêmes sont définis produit par produit :

• Arrêté du 21 décembre 2009 : produits d’origine animale (viandes, lait, poissons…).

• Arrêté du 8 octobre 2013 : autres denrées (plats préparés, pâtisseries, etc.).

  
  

Le tableau récapitulatif publié par le Ministère de l’Agriculture synthétise ces valeurs et sert de référence lors des inspections. La spécificité de l’HACCP est de ne pas s’arrêter à ces chiffres, mais de les intégrer dans une démarche globale :

• identifier les points critiques de température,

• les surveiller en continu,

• adopter les mesures correctives nécessaires,

• documenter chaque relevé pour démontrer votre maîtrise en cas de contrôle.

  
  

Existe-t-il des cas particuliers ?

Oui. Certaines situations exigent des précisions supplémentaires pour rester en conformité. C’est notamment le cas pour :

• Le transport dans des véhicules frigorifiques : les denrées doivent être maintenues à la température réglementaire pendant toute la durée du transport. Les véhicules peuvent être équipés d’enregistreurs homologués (EN 12830/13485/13486) afin de prouver le respect de la chaîne du froid.

• Frigos partagés (traiteurs, dark kitchens, cuisines mutualisées) : la réglementation issue du Paquet Hygiène (règlement CE 852/2004) impose une organisation stricte des zones et des flux pour éviter toute contamination croisée. Cela passe par la séparation des produits, un étiquetage clair et un nettoyage renforcé.

• Frigos contenant des plats sensibles : certaines denrées comme le poisson cru doivent être conservées à des températures plus strictes (+2 °C à +4 °C max selon les cas). La réglementation impose également une compartimentation claire pour la gestion des allergènes.

Ces cas particuliers rappellent que l’HACCP ne se limite pas à appliquer des chiffres de température. Il s’agit d’adapter les procédures à chaque type de produit et de situation.

Modèle de fiche température HACCP pour frigo à imprimer

Une fiche de contrôle température frigo HACCP est indispensable pour assurer la traçabilité. Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) précise qui effectue le contrôle, à quelle fréquence et avec quel matériel. La fiche doit comporter :

• la date,

• l’heure,

• l’équipement contrôlé,

• la température relevée,

• la signature ou les initiales de l’opérateur,

• les observations : écarts, incidents, actions correctives.

Chaque équipement doit être contrôlé au moins deux fois par jour. La fréquence exacte dépend du volume et des risques identifiés. Une fois remplie, la fiche doit être archivée et conservée au moins 6 mois (1 an recommandé). Vous avez besoin d’aide pour contrôler vos températures ? 

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Les autres questions autour du sujet

Le relevé de température frigo HACCP pose de nombreuses questions en cuisine. Voici des réponses pratiques pour mieux gérer vos obligations.

Quand contrôler les températures de vos frigos selon l’HACCP ?

Le contrôle des températures de frigos est obligatoire lors de la réception des marchandises froides. De plus, il est recommandé au moins deux fois par jour : en début et en fin de service. Après un incident, comme une coupure de courant ou un problème technique, un nouveau contrôle des températures est conseillé.

Comment automatiser le relevé de vos températures ?

Les relevés manuels sont souvent sources d’erreurs. Les sondes et enregistreurs automatiques conformes aux normes EN garantissent la fiabilité des données et vous font gagner un temps précieux. Avec un logiciel de contrôle des températures HACCP (faire un lien vers la page de vente concernée) comme Secureat, vous pouvez connecter vos frigos, recevoir des alertes en temps réel à chaque écart et générer automatiquement des rapports pour vos audits.

Que se passe-t-il si un écart est relevé ?

Il faut isoler immédiatement les produits concernés, vérifier le matériel, reloger les denrées et documenter l’incident dans la fiche. Selon les 7 principes de l'HACCP, une action corrective doit être mise en place (principe HACCP n° 5), suivie d’une vérification (n° 6) et d’un enregistrement (n° 7).

Combien de temps faut-il conserver les relevés de température frigo selon l’HACCP ?

Les relevés doivent être conservés au minimum 6 mois (1 an en restauration collective pour plus de sécurité) et jusqu’à 3 ans pour les documents de vérification et d’audit. Pour plus de fiabilité, optez pour un archivage numérique sécurisé, comme Secureat. Ce logiciel centralise les relevés de température de frigo HACCP et les sauvegarde sur le Cloud.