Quelles sont les règles d’étiquetage des produits alimentaires ?

 En restauration, l’étiquetage des produits alimentaires est l’une des méthodes les plus efficaces pour éviter les intoxications alimentaires et les contaminations croisées. Chaque restaurateur a l’obligation de mentionner toutes les informations obligatoires sur chaque denrée alimentaire. En cas d’erreur, les risques sont clairs : sanctions légales, réclamations clients et perte de confiance du consommateur. Une méthode simple d’identification des produits doit donc être mise en place pour une application rapide sur le terrain. 

Dans cet article, découvrez quelle est la réglementation générale pour l’étiquetage alimentaire des matières premières préemballées et des plats cuisinés et quelle est la méthode à suivre pour sa mise en pratique.

Quelle est la réglementation générale pour l’étiquetage alimentaire ?

L'étiquetage alimentaire est soumis à différentes normes en fonction de la qualité de la denrée et de sa nature : préemballée ou non emballée.

Règlement UE n°1169/2011 (INCO)

Le règlement européen 1169/2011, dit INCO pour Information Consommateur, est le texte de base qui définit l’étiquetage des denrées alimentaires dans l’Union européenne. Il s’applique à tous les aliments destinés au consommateur final, y compris ceux servis par les restaurateurs.

Les trois objectifs principaux de ce règlement sont clairs :

1. Information loyale et non trompeuse : Les étiquettes ne doivent pas induire en erreur sur la nature, la composition ou l’origine des aliments.

2. Lisibilité et visibilité de l’information : Les informations obligatoires doivent être compréhensibles, écrites dans une langue accessible au consommateur et affichées de façon claire.

3. Responsabilité de l’opérateur : C’est le professionnel qui commercialise ou prépare l’aliment qui est responsable de la conformité des informations fournies. 

Le règlement INCO distingue ce qui s’applique surtout aux produits préemballés de ce qui s’applique aussi aux produits non préemballés, notamment l’affichage des allergènes. Il existe aussi des règles complémentaires spécifiques à certains produits ou catégories de denrées (viandes, poissons, produits biologiques, produits avec indication géographique, etc.).

Réglementation pour les denrées alimentaires non emballées

Un produit non préemballé est un aliment vendu ou servi sans emballage ou emballé à la demande du client. La seule obligation européenne imposée pour ces denrées est la notification claire des allergènes présents.

 L’information sur les substances provoquant des allergies ou des intolérances doit être disponible sans que le client ait à la demander. C’est pourquoi, la plupart des restaurateurs choisissent de faire figurer les allergènes associés à chaque plat sur :

• le menu ou l’ardoise indiquant le plat du jour,

• des fiches dédiées facilement consultables,

• un étiquetage visible à proximité des plats (buffet, comptoir),

 Le personnel du restaurant doit être bien informé et capable d’expliquer la présence d’allergènes lorsque c’est nécessaire.

Réglementation d’étiquetage pour les produits préemballés

Un produit pré‑emballé est un aliment mis sous emballage avant d’être présenté à la vente. Pour ces produits, le règlement INCO prévoit plusieurs mentions obligatoires qui doivent figurer sur l’emballage ou l’étiquette :

• Nom clair et descriptif du produit.

• Liste complète des ingrédients, par ordre décroissant.

• Allergènes contenus dans les ingrédients.

• Quantité nette du produit.

• DLC (Date Limite de Consommation) pour les produits périssables.

• DDM (Date de Durabilité Minimale) pour les autres.

• Conditions particulières de conservation ou d’utilisation.

• Nom ou raison sociale et adresse de l’exploitant responsable.

• Origine ou provenance dans certains cas (notamment pour les viandes)

• Apport nutritionnel (énergie, graisses, sucres, sel, etc.).

 Tous ces éléments doivent être précis, lisibles et ne pas induire en erreur. Des règles supplémentaires peuvent s’appliquer à certaines catégories de produits, comme les viandes. La suite de l’article aborde ce sujet plus en détail.

Comment faire une étiquette pour un produit alimentaire en restaurant ?

Maintenant que vous connaissez les obligations légales, voici quelques conseils pratiques pour organiser l’étiquetage des produits alimentaires au quotidien dans votre restaurant.

Quelles sont les mentions obligatoires ?

Deux niveaux d’étiquetage sont à distinguer :

1. Les informations à transmettre au client : allergènes, origine des viandes.

2. L’étiquetage interne pour faciliter l’organisation et le respect des normes HACCP.

Une fois que vous avez décidé de la façon dont vous allez informer vos clients des allergènes et des autres mentions obligatoires (menu, ardoise, affiches, etc.), voici la liste des informations indispensables à la traçabilité alimentaire.

 interne pour chaque produit :

• Nom de la préparation ou du produit

• Date de fabrication ou d’ouverture

• DLC ou DDM interne

• Conditions de conservation et température idéale

• Allergènes présents

• Lot ou fournisseur si nécessaire

• Nom ou initiales de l’opérateur

 Pour aller plus loin sur les obligations légales en restauration, consultez notre article sur la liaison froide et chaude.

Quelles sont les mentions facultatives ?

Au‑delà des mentions strictement obligatoires, il est possible d’ajouter des informations complémentaires pour mieux informer le consommateur ou faciliter la gestion interne des produits.

Voici des exemples de mentions facultatives :

• Détails nutritionnels : nombre de calories, teneur en fibres, pourcentage des apports de référence, etc.

• Informations sur certains composants : sans gluten, sans lactose, végétarien, vegan…

• Labels de qualité, mentions BIO, logos spécifiques ou Nutri‑Score.

 Pour les mentions facultatives, veillez à noter seulement des informations claires et utiles pour le lecteur. Ces notes supplémentaires doivent être vérifiables. Leur présentation ne doit pas empiéter sur l’espace réservé aux informations obligatoires.

Elles ne doivent pas suggérer une qualité ou un bénéfice non démontré. Les expressions ambiguës ou certaines promesses marketing qui pourraient être mal interprétées sont parfois sanctionnées par les autorités de contrôle (DGCCRF).

Le cas de l’étiquetage des viandes

L’étiquetage de la viande bénéficie d’un régime particulier, en raison de son importance pour la transparence vis-à-vis du consommateur. Pour les viandes bovines, porcines, ovines, caprines et de volailles, la réglementation impose l’indication de certains lieux significatifs liés à l’animal.

Voici quelques principes fondamentaux :

• Pour la viande bovine, il faut généralement indiquer le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage de l’animal.

• Lorsque toutes les étapes de production (naissance, élevage, abattage) se déroulent dans un même pays, la mention peut apparaître sous la forme «Origine : nom du pays».

• Si l’animal a été élevé et abattu dans des pays différents, la réglementation demande une indication plus détaillée.

• L'étiquetage de l’origine des viandes doit être fait de manière lisible et accessible, pour les repas servis sur place, à emporter ou livrés. 

Cette réglementation renforce la traçabilité et contribue à la transparence envers le consommateur.

Quel outil utiliser pour l’étiquetage alimentaire en restaurant ?

Améliorer l’étiquetage alimentaire interne de votre restaurant peut vous faire gagner du temps, des ressources et éviter les erreurs humaines. De nombreuses entreprises de restauration ont choisi de faire confiance à un logiciel d'étiquetage alimentaire comme Secureat.

Grâce à ce genre d’outils, vous pouvez :

• Centraliser facilement les informations de chaque produit alimentaire, des ingrédients aux allergènes.

• Suivre les dates de fabrication, d’ouverture et de DLC.

• Assurer la traçabilité des lots et des fournisseurs.

• Mettre à jour rapidement les étiquettes en cas de modification de recette ou d’ingrédients.

• Former et informer votre équipe plus rapidement.

• Réduire les risques de non-conformité en cas de contrôle réglementaire.

Un bon logiciel d’étiquetage alimentaire simplifie grandement le fonctionnement d’un restaurant. Découvrez toutes les possibilités qu’offre Secureat pour faciliter votre gestion quotidienne.