Traçabilité alimentaire : tout sur le sujet !

La traçabilité alimentaire est l’un des principes fondamentaux que tout restaurateur doit inclure dans son Plan de Maîtrise Sanitaire. En effet, la réglementation en place dans le secteur de l'alimentation et de la distribution oblige chaque établissement à respecter des règles de traçabilité alimentaire strictes pour chaque produit : viande, légumes, œufs, denrées animales, fromages, etc. Ce système d'information permet d'assurer une production sanitairement sûre et totalement traçable pour le consommateur.

Quel est le règlement à respecter concernant la traçabilité ? Comment mettre en place un bon système d’étiquettes, étape par étape ? Dans cet article, découvrez tout ce que vous devez savoir sur la mise en place d'un processus de traçabilité dans la chaîne d'approvisionnement et de production de votre restaurant pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments et limiter tout risque d'intoxication alimentaire.

Qu’est-ce que la traçabilité alimentaire en restauration ?

La traçabilité des denrées alimentaires selon la méthode HACCP implique bien plus que le simple étiquetage des produits alimentaires et de leur durée de vie. C'est un vrai processus réglementé par le paquet hygiène à mettre en place.

Quels sont les 3 types de traçabilité ?

Trois niveaux complémentaires de traçabilité alimentaire doivent coexister dans votre restaurant . 

1. Traçabilité en amont

C’est la capacité à retracer l’origine des matières premières. Elle permet de savoir qui a livré quoi, quand et dans quelles conditions sanitaires. Elle est utile si un fournisseur signale un rappel de lot ou un incident sanitaire (salmonelles, Listeria, etc.).

2. Traçabilité interne

C’est l’enregistrement de ce qui se passe dans votre cuisine, lors des différentes phases :

• Réception

• Stockage

• Préparation

• Cuisson

• Service

Dans un restaurant, c’est le cœur du système HACCP. Il vous permet de savoir qui a manipulé chaque aliment, où il a été stocké, combien de temps et quelles transformations il a subies.

3. Traçabilité en aval

• C’est la traçabilité vers le consommateur. Grâce à elle, vous pouvez savoir quel plat a été servi, quand et à qui. En restauration traditionnelle, on ne peut pas lister chaque client, mais on doit être capable, en cas d’alerte sanitaire, de lier un lot d’ingrédients à un ou plusieurs services.

Quel est le but pour votre établissement ?

Pour un restaurant, l’objectif de la traçabilité alimentaire HACCP est double. Elle permet d’assurer la sécurité sanitaire de ce qui est servi et de corriger une cause potentielle d’intoxication alimentaire. Elle sert également à réagir en cas d’alerte en sachant quels lots ont été utilisés et dans quelles préparations.

Votre système de traçabilité alimentaire protège vos clients, votre réputation et vous met à l’abri de sanctions lors d’un contrôle (DDPP).

Qu’est-ce que la traçabilité HACCP ?

On parle de traçabilité alimentaire HACCP lorsque le processus de traçabilité est intégré au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Grâce à cela, vous pouvez documenter l’historique, la mise en pratique et les résultats des contrôles des denrées alimentaires à risque et relier toutes les matières premières aux produits finis servis.

La traçabilité HACCP s’articule autour des éléments suivants :

• Les fiches ou registres de réception : fiches fournisseurs, relevés de températures, lots.

• Les relevés de stockage interne : température, rotation des stocks…

• Les fiches de fabrication des plats maison, des sauces, marinades, etc.

• L’historique des utilisations et des déchets.

 L’objectif est que chaque étape puisse être retracée avec une preuve écrite si l’autorité sanitaire le demande.

Quel est le cadre réglementaire ?

Le cadre réglementaire qui entoure la traçabilité alimentaire HACCP est le règlement (CE) 178/2002 et le Paquet Hygiène.

Comment organiser la traçabilité au quotidien ?

Dans la suite de cet article, découvrez tout ce que vous devez mettre en place pour une bonne traçabilité interne qui garantit la sécurité des denrées alimentaires de votre restaurant.

Fiches et registres de traçabilité à la réception

À la réception de chaque livraison, vous devez consigner les éléments suivants dans votre registre :

•  Nom du fournisseur

•  Type de produit reçu

•  Date et heure de réception

•  Quantité livrée

•  Numéro de lot et date de péremption (DLC/DDM)

•  Température mesurée à réception

• Chaque fiche sert à faire un retour au fournisseur en cas de problème sanitaire et à prouver la maîtrise du processus lors d’un contrôle DDPP.

Étiquettes de traçabilité alimentaire au stockage

Pour chaque article stocké dans tes placards ou en chambre froide (viande, poisson, produits sensibles), voici les données à renseigner sur les étiquettes de traçabilité alimentaire :

•  Nom du produit

•  Numéro de lot

•  DLC / DDM

•  Date et heure d’ouverture

•  Zone de stockage (chambre froide, étagère)

Ces étiquettes facilitent l’organisation FIFO (First In First Out), évitent les pertes et permettent une lecture rapide des dates critiques. Pour faciliter cette étape, de nombreux restaurateurs ont choisi d’adopter un logiciel d'étiquetage alimentaire.

Fiches de traçabilité pour les préparations maison

Quand vous réalisez une préparation interne comme une sauce ou un plat à conserver, vous devez lui associer une fiche de traçabilité qui contient les éléments suivants :

• Nom de la préparation

• Date et heure de fabrication

• Ingrédients avec numéros de lot et fournisseurs

• Quantité produite

• Responsable de la fabrication

• Conditions de stockage prévues

• DLC interne

   

Insérer une fiche de traçabilité alimentaire PDF téléchargeable.

Combien de temps garder les étiquettes de traçabilité ?

En restauration, il est recommandé de conserver les étiquettes et les registres de réception pendant au moins 5 jours après l’utilisation du produit. Les relevés de températures doivent être gardés pendant au moins 1 an. Toutes ces durées doivent être formalisées dans le PMS.

Logiciel de traçabilité alimentaire pour centraliser les données

Remplir des fiches papier ou remplir à la main des documents informatisés peut vite devenir lourd. De plus, cela représente une source d’erreurs qui peut être évitée.

En optant pour un outil numérique comme Secureat, vous pouvez facilement :

•  créer et imprimer des étiquettes automatiquement via le logiciel d'étiquetage alimentaire.

•  centraliser les relevés de températures,

•  faire du FIFO automatique,

•  stocker toutes les fiches PDF,

•  générer des rapports en cas de contrôle DDPP.

•  Former vos employés...

Intégrer à votre processus de traçabilité alimentaire un logiciel adapté réduit les erreurs humaines, sécurise vos données et fait gagner un temps considérable à votre équipe au quotidien.

Exemple de traçabilité d’un produit alimentaire en restaurant

Pour illustrer cet article, prenons l’exemple du processus de traçabilité alimentaire HACCP mis en pratique dans le cadre d’une livraison de viande hachée : 

1.  Réception : la viande hachée est livrée à +2 °C, la température est contrôlée et jugée conforme. Le nom du fournisseur, le numéro de lot et la DLC sont enregistrés sur la fiche de réception.

2.  Stockage : le produit est immédiatement étiqueté (nom, lot, DLC, date et heure de mise au froid) puis placé en zone froide adaptée, en bas du réfrigérateur.

3.  Préparation et cuisson : lors de l’utilisation, la date, l’heure, la quantité prélevée et le nom de l’opérateur sont notés sur la fiche de fabrication de la préparation. En cas de réfrigération ou congélation après cuisson, la liaison chaude et froide doit être documentée.

4.  Service : les portions servies restent rattachées au lot d’origine, permettant une traçabilité complète et vérifiable en cas d’alerte sanitaire.

Si elle est appliquée au quotidien, la traçabilité alimentaire de cette livraison de viande hachée permet de répondre aux exigences réglementaires, mais surtout de sécuriser les pratiques en cuisine et de réagir rapidement en cas d’incident sanitaire.