Comment maitriser la liaison chaude et froide en restauration ?

La maîtrise de la liaison chaude et froide est capitale pour n’importe quel restaurateur. En effet, le manque de rigueur lors du maintien en température ou du refroidissement d’un produit peut avoir un impact dramatique sur la qualité sanitaire des produits. Certaines températures favorisent la prolifération bactérienne et sont responsables de salmonelloses, listériose ou intoxications alimentaires si l’aliment y est exposé plus de 2 heures.

Comment inclure les processus de liaison chaude et de liaison froide dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ? Quelles sont les étapes à respecter et les points de contrôle critiques ? Cet article explique en détail comment bien intégrer les procédures de liaison chaude et froide dans votre système HACCP.

Liaison chaude vs liaison froide : définition et différence

On parle de liaison différée en restauration lorsqu’on fait référence aux procédés qui permettent de décaler la consommation d’un plat par rapport à sa production. Cette consommation reportée ne doit pas engendrer de risque pour le consommateur final. C’est pour cela que deux méthodes principales ont été mises au point :

• La liaison froide qui consiste à abaisser rapidement la température d’un aliment après sa cuisson puis à le maintenir froid jusqu’à sa remise en température avant un prochain service.

• La liaison chaude qui garde les aliments à une température élevée depuis la fin de leur préparation jusqu’à leur service.

 Ces deux techniques sont des protocoles HACCP qui optimisent l’organisation de la cuisine tout en protégeant les clients. La suite de l’article analyse la liaison chaude et froide en profondeur.

Qu’est-ce que la liaison froide ?

La liaison froide est un procédé de conservation. Il consiste à réduire rapidement la température d’un produit après sa préparation. Celui-ci est ensuite conservé au froid jusqu’à ce qu’il soit remis en température pour un autre service.

 Elle est particulièrement utilisée lorsque la production est réalisée en avance ou dans le cadre de la restauration collective.

Les étapes de la liaison froide

Chaque étape de la liaison froide comporte son lot de Points de Contrôle Critique (CCP) :

1. Fin de cuisson : La cuisson doit atteindre la température à cœur requise pour éliminer les bactéries pathogènes. Les temps de cuisson doivent être respectés.

2. Conditionnement : Les produits sont à diviser en portions rapidement pour limiter la zone de danger microbienne. Les emballages doivent être adaptés et disposer d'un bon étiquetage produits alimentaire (nom, date, heure, opérateur et allergènes).

3. Refroidissement rapide : Le plat chaud doit passer de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de 2 heures. La température doit être contrôlée régulièrement avec un thermomètre étalonné.

4. Stockage au froid : Le produit doit être maintenu à un froid positif compris entre 0 °C et +3 °C. La température et l'hygrométrie des chambres froides ou des réfrigérateurs est à suivre et à archiver. Le stockage doit éviter la contamination croisée.

5. Transport :Si le produit doit être transporté, la chaîne du froid (0 °C à +3 °C) doit être maintenue constamment. La température de départ et d’arrivée doit être contrôlée, tout comme l’intégrité des emballages.

6. Remise en température avant service :La température doit remonter rapidement à +63 °C à cœur. Aucun aliment ne doit stagner dans la zone critique (+10 °C à +63 °C) pendant plus d’une heure.

Réglementation et points de contrôles HACCP

Dans le cadre des contrôles HACCP, le PMS doit inclure toutes les données relatives aux températures, aux temps d’exposition et les actions correctives en cas de non-conformité.

Les points réglementaires cruciaux sont les suivants :

• Température de fin de cuisson adaptée aux produits : 63 °C à 70 °C.

• Temps de refroidissement : 2 heures maximum pour passer de +63 °C à +10 °C.

• Température de stockage : entre 0 °C et +3 °C.

• Température de transport : départ et arrivée entre 0 °C et +3 °C.

• Remise en température : moins d’1 h pour passer de +3 °C à +63 °C.

 Ces points de contrôle impliquent des relevés de température rigoureux et quasi-permanents. En cas de non-conformité, les actions correctives doivent être strictement définies : écartement du produit, refroidissement complémentaire, etc. Pour faciliter vos contrôles et garantir la traçabilité des températures, un logiciel de contrôle des températures comme Secureat est indispensable pour gagner du temps et éviter les erreurs.

Qu’est-ce que la liaison chaude ?

La liaison chaude est la conservation au chaud des aliments qui sont prêts à être servis. Une température constante doit être maintenue pour éviter le passage des aliments dans la zone de risque (entre +10 et +63 °C).

Cadre d’application et réglementation

La liaison chaude est très utilisée en restauration collective. Elle peut s’appliquer dans les cantines scolaires, les établissements de santé ou les maisons de retraite. Elle est aussi pertinente dans certains cas de restauration commerciale :

• buffets chauds,

• room service,

• traiteurs événementiels,

• ventes groupées, etc.

Chaque restaurateur est responsable du maintien au chaud des aliments proposés à ses consommateurs entre le moment de leur préparation et celui de leur service. Les méthodes de conservation et de traçabilité alimentaire peuvent différer tant que le maintien à + 63 °C est garanti.

Les étapes et points de contrôle de la liaison chaude

Chaque étape de la liaison chaude comporte également ses Points de Contrôle Critique (CCP) :

1. Fin de cuisson : Les temps de cuisson doivent être strictement respectés selon les fiches techniques et les recettes validées.

2. Maintien en température : Les aliments doivent être conservés à +63 °C dans des équipements adaptés : armoires chaudes, bains-marie, chariots isothermes, etc. La température à cœur doit être contrôlée régulièrement.

3. Service : Durant le service, les produits doivent rester à une température de +63 °C. Les relevés peuvent être faits toutes les 30 min à 1 h selon le protocole interne.

 Si la température descend en dessous de 63 °C, une action corrective immédiate doit être entreprise. Si le plat est resté exposé moins d’une heure en zone critique, il peut être réchauffé. En cas de doute, le produit doit être écarté. Pour simplifier le suivi et éviter les erreurs humaines, il est recommandé d’utiliser un logiciel de contrôle des températures comme Secureat.

Comment gérer la remise en température en HACCP ?

La remise en température est une étape critique en HACCP. Elle s’applique dans le cadre de la liaison froide. L’objectif principal, après un stockage froid, est de repasser efficacement de la zone froide à une température de service sûre (+63 °C).

 Attention ! Il existe une zone critique de prolifération bactérienne. Cet écart de température, entre +10 °C et +63 °C est celui dans lequel les bactéries se développent le plus rapidement. Un plat ne doit pas passer plus d’1 heure dans cette zone pour éviter les toxi-infections.

Comment gérer la liaison chaude et froide au quotidien ?

La maîtrise de la liaison chaude et froide dépend de deux choses :

1. Des processus clairs : Procédures écrites HACCP avec points de contrôle bien définis et formation du personnel aux températures critiques et aux prises de mesure.

2. Des outils de gestion adaptés : Plannings de production détaillés, emplacements dédiés aux phases de refroidissement/maintien et outils d’automatisation de la collecte, de l’archivage et du suivi des données de température.

 Secureat est un logiciel d'étiquetage alimentaire et de contrôle qui aide à standardiser, à tracer et à analyser les températures. C’est un outil essentiel pour que le PMS de votre restaurant soit strictement conforme aux normes HACCP en cas de contrôle sanitaire.