HACCP et conservation des viandes cuites

Les viandes cuites ont souvent été débarrassées de la majorité des micro-organismes qu’elles contenaient. Mais cela ne signifie pas qu’elles sont totalement sûres pour le consommateur. C’est pourquoi, il existe des principes HACCP de conservation des viandes cuites qui permettent de limiter la recontamination de l'aliment et de prévenir le développement de bactéries résiduelles ou introduites après cuisson. Dans cet article, voici tout ce que vous devez connaître sur les risques et les règles à suivre pour bien conserver vos viandes cuites selon les normes françaises.

Comment conserver les viandes cuites selon l’HACCP ?

La conservation des viandes cuites selon l’HACCP comprend l'identification des principaux points de contrôle, la maîtrise des températures, des durées et des techniques de conditionnement.

Quelles sont les températures de conservation ?

La température de stockage réfrigérée recommandée pour une sécurité alimentaire maximale est comprise entre 0 à +4 °C. Pour des produits conditionnés en atmosphère réduite ou sous-vide, une conservation à +3 °C maximum est recommandée pour maîtriser le risque non-protéolytique de C. botulinum. La température cible de stockage pour chaque produit doit être inscrite dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), tout comme les tolérances et les fréquences de relevés.

Combien de temps laisser les viandes cuites à températures ambiantes ?

En règle générale, laisser des denrées périssables à température ambiante est très risqué. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de ne pas laisser les viandes cuites à température ambiante plus de 2 heures. Attention ! Si la température ambiante est supérieure à 32 °C, la durée recommandée est d’1 heure maximum. Une denrée restée entre 5 °C et 60 °C pendant plus de 2 heures doit être consommée immédiatement. Au-delà de 4 heures, elle est à jeter. Pour rappel, en France, la référence règlementaire pour la conservation des plats chaud en chaud servis ou livré est de +63°C.

Combien de temps pour le passage de chaud à froid ?

En France, le refroidissement rapide est encadré par la réglementation dans la restauration collective. Mais ces normes peuvent également inspirer les restaurateurs commerciaux.

L’arrêté du 21 décembre 2009 de l’hygiène en restauration collective explique :

•  La température du cœur de la viande cuite ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 heures.

•  Après refroidissement initial, la viande cuite doit être maintenue en chambre froide à la température cible (en général +3 à +4 °C).

•  La durée maximale de conservation ne doit pas dépasser 3 jours.

Le HACCP encadre la conservation des viandes cuites et le passage rapide du chaud au froid, car la zone de températures comprise entre +63 °C et +10 °C correspond à la plage de développement rapide des bactéries.

Comment conserver les viandes cuites avec sauce ?

Concernant la conservation des viandes cuites avec sauces, particulièrement celles à base de crème ou d’émulsion, qui augmentent l’activité de l’eau et favorisent la croissance microbienne, il y a des précautions particulières à suivre :

•  Séparer les sauces et les garnitures si possible pour accélérer le refroidissement.

•  Enregistrer la température à cœur et en surface.

•  Si la viande cuite avec sauce est mise sous-vide, vérifier les paramètres (pH, aW) et la durée de conservation validée avant le stockage.

•  Appliquez un protocole validé pour la remontée en température afin d’atteindre rapidement +70 °C.

Quelle DLC suivre en fonction des cas ?

Les protocoles HACCP de conservation des viandes cuites de votre établissement doivent contenir des instructions précises sur la façon de fixer une DLC pour chaque produit.

Combien de temps conserver une viande cuite au réfrigérateur ?

La loi n’impose aucune règle. La DLC d’une viande cuite doit être validée au préalable grâce à une étude de stabilité, un challenge test ou des modèles prédictifs. Elle doit dépendre des facteurs suivants :

• le pH,

• l’activité de l’eau (aW),

• le traitement thermique subi par la viande,

• le temps passé à température ambiante,

• son conditionnement,

• sa température de stockage.

En général, les produits carnés cuits sont à conserver à +4 °C de 3 à 7 jours maximum en fonction des conditions évaluées. Pour plus de détails sur la gestion du conditionnement, consultez notre article sur la gestion du sous-vide en HACCP.

Viandes cuites et congélation : quelles règles HACCP suivre ?

La DLC d’une viande cuite peut être améliorée grâce à la congélation. Cependant, certaines règles HACCP sont à suivre pour limiter les risques :

•  Congeler rapidement après un refroidissement contrôlé.

•  Respecter une température inférieure ou égale à -18 °C durant toute la durée de congélation.

•  Enregistrer la date de congélation, l’heure et la température.

•  La décongélation doit être planifiée en chambre froide (+4 °C maximum) ou par cuisson directe selon le produit.

•  La décongélation à température ambiante est fortement déconseillée.

 La congélation stoppe la croissance microbienne mais ne détruit pas tous les germes ni les toxines existantes. La durée de conservation en congélation dépend donc du produit et des pratiques validées dans le PMS.

Quels sont les risques en cas de mauvaise conservation ?

Les principes du HACCP en conservation des viandes cuites ont pour but d’éviter les principaux risques de toxi-infections, notamment le botulisme. Les micro-organismes représentant un danger dans les viandes cuites sont :

•  Listeria monocytogenes : croît au froid, peut se développer dans les produits réfrigérés.

•  Clostridium perfringens : prolifère rapidement à température ambiante.

•  Clostridium botulinum : peut produire des toxines dans des conditions anaérobies, notamment dans les produits sous-vide ou mal refroidis.

•  Salmonella spp. : survit dans les viandes insuffisamment cuites et peut se multiplier si la conservation est inappropriée.

 Outre les dangers pour le consommateur, une mauvaise conservation des viandes cuites peut entraîner des sanctions administratives, comme des amendes ou la fermeture temporaire de l’établissement

Exemple de plan HACCP pour les viandes cuites

Pour un service sécurisé de volaille cuite, le plan HACCP se structure autour de quatre étapes critiques, chacune associée à des CCP précis :

1. Cuisson : la volaille doit atteindre une température à cœur d’au moins 70 °C, mesurée au centre de la pièce (poitrine ou cuisse selon le type de préparation).

2. Refroidissement rapide : après cuisson, la volaille passe de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures pour limiter le développement bactérien.

3. Stockage : conserver la volaille réfrigérée ou sous-vide à +3 °C / +4 °C, selon le risque identifié et le PMS.

4. Remontée en température avant service : la volaille doit atteindre 70 °C à cœur en moins de 5 minutes avant d’être servie.

 Conserver tous les bons de livraison, les étiquettes de lot, les fiches de refroidissement (dates, heures et températures à cœur), ainsi que les relevés quotidiens des chambres froides. Ce suivi peut être réalisé efficacement grâce à une application HACCP comme Secureat. Tout écart détecté doit déclencher une action corrective documentée conformément au PMS.