HACCP fromage en restauration : normes et réglementation à respecter

Sommaire

• Quelles réglementations encadrent le fromage en restauration ?

• Quelle température pour conserver le fromage en restaurant ?

• Quels risques microbiologiques le fromage présente-t-il ?

• Comment gérer la réception et la traçabilité du fromage ?

• Quelles règles une fois le fromage sorti du froid : découpe, plateau et service ?

• Raclette, fondue, camembert rôti : quelles règles pour le fromage cuisiné ?

• Fromage et HACCP : les questions fréquentes des restaurateurs

Le fromage. Quasiment un trésor national pour nous Français. Presque tout le monde (sauf la personne qui écrit ces lignes et 2/3 autres énergumènes) aime le fromage. Et donc tout naturellement, on le retrouve partout, dans toutes les cuisines de France. Sauf que voilà, un plateau de fromages qui traîne trop longtemps à température ambiante, un comté entamé sans date de reconsommation, un brie stocké à côté d'un poisson cru : on a là trois erreurs parmi les plus fréquentes relevées en contrôle. La méthode HACCP pour le fromage en restauration, ce n'est pas juste contrôler la température sur un thermomètre. Il faut couvrir la réception, le stockage selon le type de pâte, la découpe, le service et la formation de votre équipe. En somme, quelques infos à connaître. Ce guide réunit les seuils réglementaires vérifiés, les risques microbiologiques propres au fromage et les bons réflexes pour passer un contrôle sanitaire sans stress.

Quelles réglementations encadrent le fromage en restauration ?

Le fromage relève du même socle réglementaire que les autres denrées d'origine animale. Le règlement (CE) n° 852/2004, (appelé le paquet hygiène) impose à tout restaurant un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Ce règlement ajoute des règles précises spécifiquement pour les produits d'origine animale, donc entre autres le fromage, qu'il soit au lait cru ou pasteurisé.

Et si jamais vous vous posiez la question, oui, peu importe la taille de votre établissement, à partir du moment où vous servez du fromage, vous êtes concerné par les règles HACCP. Un bar à vins qui propose une planche de fromages pour grignoter entre 2 verres est soumis aux mêmes obligations qu'un restaurant gastronomique qui construit son menu autour du plateau. La méthode s'applique dès qu'une denrée périssable est réceptionnée, stockée puis servie, quel que soit le volume traité.

Comme pour le lait et les produits laitiers, le fromage doit être intégré dans l'analyse des dangers propre à votre établissement, avec ses propres seuils de température et ses propres points critiques.

Quelle température pour conserver le fromage en restaurant ?

En restaurant, un fromage frais doit rester entre 0 et 4 °C, un fromage affiné une fois entamé se conserve généralement entre 2 et 8 °C, et un plateau sorti pour le service ne devrait pas dépasser une heure à température ambiante. Ces repères découlent de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui distingue les denrées très périssables, plafonnées à 4 °C, des denrées périssables, plafonnées à 8 °C. Pour un produit préemballé, c'est l'étiquette du fabricant qui fait foi, exactement comme pour le lait pasteurisé.

Quels risques microbiologiques le fromage présente-t-il ?

Le fromage, en particulier au lait cru, favorise le développement de Listeria monocytogenes, la bactérie la plus surveillée du secteur laitier. Et croyez-moi, cette sale bête fan de lait, vous n’en voulez pas dans vos fromages. Le règlement (CE) n° 2073/2005, actualisé en 2024, impose une absence de la bactérie dans 25 grammes de produit, sauf si le fabricant démontre que la limite de 100 UFC/g (c’est l’unité de mesure de la taille d’une colonie de bactéries) ne sera pas dépassée pendant toute la durée de conservation. Salmonella et Staphylococcus aureus font également partie de la joyeuse bande des dangers en cas de rupture de la chaîne du froid.

Pour un restaurant, la maîtrise de ces dangers ne passe pas par une analyse en laboratoire mais par le respect strict de la température et par le choix d'un fournisseur qui peut justifier ses propres contrôles. Un contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) va d’abord porter sur ces deux points avant de chercher plus loin.

Comment gérer la réception et la traçabilité du fromage ?

Le premier point de contrôle pour le fromage, c’est la réception. Comme pour tout autre aliment que vous allez réceptionner, il faut vérifier la température à la livraison, si l’emballage n’est pas abîmé et la cohérence de la DLC avec le bon de commande. Chaque lot doit ensuite rester identifiable jusqu'au service, au cas où il faudrait répondre à un rappel produit ou à un contrôle sanitaire. Le petit plus à mettre en place, c’est un stockage séparé avec les denrées crues. Ça permet de limiter les contaminations croisées, notamment pour les fromages au lait cru les plus sensibles (par exemple le camembert, le reblochon ou encore le morbier).

Consigner ces relevés à la main pendant un coup de feu, je vous le concède, ce n’est pas la meilleure solution. Ça laisse une marge d'erreur, et l'oubli d'une fiche de température reste l'un des défauts les plus fréquents en contrôle. Et vous savez quoi ? Notre solution Secureat et son logiciel HACCP pour la restauration enregistrent ces relevés en temps réel, peut s'appuyer sur des sondes connectées et vous alerter dès qu'un seuil est dépassé, sans repasser par une fiche papier en fin de service.

Quelles règles une fois le fromage sorti du froid : découpe, plateau et service ?

Ces obligations posées, l'HACCP fromage en restauration prend une autre dimension une fois que le produit quitte la chambre froide. Le fromage s'expose alors à l'air et parfois à la main du client. Remis à température ambiante pour développer ses arômes, il ne devrait pas dépasser une heure avant d'être consommé ou remis au froid. Une fois entamé, il perd aussi sa date d'origine : c'est l'étiquette du fabricant qui fixe alors la nouvelle DLC, par exemple cinq jours pour un comté ou trois jours pour une mozzarella fraîche.

Quand le fromage est porté à l'assiette en cuisine plutôt que présenté sur un plateau ou un chariot, il redevient une préparation froide comme une autre : conservé à 4 °C maximum jusqu'au dressage, puis sorti au dernier moment pour limiter le temps passé hors du froid. Contrairement au chariot, chaque assiette ne sert qu'un seul client, ce qui simplifie la question du réemploi mais impose la même rigueur sur le délai entre le dressage et le service.

Le lait fait partie des 14 allergènes que le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 oblige à signaler par écrit et à proximité du produit, y compris sur une carte de restaurant ou un panneau au comptoir. Un plateau de fromages non signalé sur ce point vous expose à un rappel à l'ordre lors d'un contrôle, indépendamment du respect des températures, donc restez vigilant.

Raclette, fondue, camembert rôti : quelles règles pour le fromage cuisiné ?

Un fromage cuisiné change de registre : ici, la logique n'est plus celle du froid mais celle du maintien en chaud. Une raclette, une fondue ou un camembert rôti servis à table doivent rester au-dessus de 63 °C pendant tout le service, le même seuil de référence que pour toute préparation culinaire chaude selon l'arrêté du 21 décembre 2009. En dessous, le produit entre dans la zone où les bactéries se développent le plus vite.

Les accompagnements préparés à l'avance, pommes de terre, charcuterie ou pain, suivent les règles classiques de refroidissement rapide et de conservation au froid s'ils ne sont pas servis immédiatement. Pour un camembert rôti, la cuisson doit être suivie d'un service rapide : le laisser refroidir puis le réchauffer une seconde fois multiplie les passages dans la zone à risque.

Fromage et HACCP : les questions fréquentes des restaurateurs

Peut-on resservir un fromage retourné en salle ?

Oui, à condition de distinguer deux situations. Le chariot ou le plateau présenté de table en table pour une découpe à la demande est une pratique courante, y compris en gastronomie : le client choisit sa part avant qu'elle ne soit coupée, le fromage n'a donc jamais été posé dans une assiette individuelle. Il suffit de le protéger d'une cloche entre deux passages, de parer la face entamée pour retirer la partie exposée à l'air et de réserver un couteau par type de pâte. À l'inverse, une part déjà servie dans l'assiette d'un client ne doit jamais être proposée à une autre table, même si elle n'a pas été touchée.

Que faire face à une moisissure inattendue sur un fromage à pâte dure ?

Une moisissure de surface sur une pâte pressée cuite comme le comté ou le parmesan peut parfois être retirée par découpe large, à condition que le fromage ait été correctement stocké. En cas de doute, ou sur une pâte molle où la moisissure pénètre plus vite, mieux vaut retirer le produit et le tracer comme non conforme.