Comment pallier le turnover en restauration ?

Sommaire

• Tous nos conseils pour réduire le turnover dans votre restaurant

• Valoriser et fidéliser les équipes

• Toutes vos questions autour de la gestion du turnover dans votre restaurant

Le secteur de la restauration est profondément humain, c'est pour cela qu'il est imprévisible. Les professionnels savent que la rotation du personnel est inévitable dans ce milieu difficile. Un employé s'en va, il doit être remplacé en urgence, tous les plannings sont à refaire. Ce genre d'expérience est éprouvant pour l'établissement comme pour le manager du personnel. Comment pallier le turnover en restauration ?

Dans ce guide complet, découvrez des conseils précis pour améliorer les conditions de travail de votre équipe afin de réduire le taux de turnover ainsi que les stratégies à adopter pour rendre l'intégration et la formation des nouveaux plus facile.

Tous nos conseils pour réduire le turnover dans votre restaurant

Voici quelques solutions pour optimiser la communication et les conditions de travail de vos employés tout en facilitant l'intégration et le recrutement d'un nouvel employé.

Améliorer les conditions de travail en cuisine et en salle

Tout n'est pas qu'une question de salaire ou d'évolution. Le premier levier pour limiter le turnover au sein de votre équipe en restauration est d'instaurer d'excellentes conditions de travail au quotidien. Votre établissement doit ressembler davantage à un lieu de vie bien organisé qu'à une usine bruyante.

En pratique, voici ce que vous pouvez faire pour améliorer les conditions de travail dans votre cuisine professionnelle :

• Soigner les espaces de repos : Le confort de l'équipe doit être pris au sérieux si vous souhaitez la fidéliser. Vous pouvez proposer une salle de pause propre, accessible et bien équipée (micro-ondes, réfrigérateur, coin assis).

• Maintenir le matériel en bon état : Le stress au sein de votre entreprise peut être élevé si votre matériel est sale ou en mauvais état. Éviter qu'un four s'arrête en plein service et choisir un lave-vaisselle rapide réduit les sources inutiles de stress.

• Proposer un environnement agréable : Travailler dans une cuisine surchauffée ou mal éclairée est épuisant à la longue et peut pousser certains de vos collaborateurs à vous quitter.

• Soigner les tenues : Prévoir des habits de travail adaptés et régulièrement renouvelés.

• Communiquer : Un briefing bienveillant de cinq minutes avant chaque service aligne tout le monde et désamorce de nombreuses tensions.

• Respecter vos employés : Ne supprimez pas les temps de pause réglementaires et limitez les heures supplémentaires non anticipées.

Clarifier les rôles et les responsabilités de chaque membre de l’équipe

Le flou est la source de frustration la plus fréquente en restauration. Quand personne ne sait vraiment qui est responsable de quoi, les tensions montent vite. Un taux de turnover élevé peut apparaître lorsque les tâches ingrates tombent toujours sur les mêmes, lorsque les erreurs sont attribuées de manière injuste ou que les réussites d’un membre du personnel ne sont pas célébrées.

Par contre, si les missions de chacun par poste, par service et par niveau de responsabilité sont clairement définies, tout le monde se sent respecté. En pratique, cette mesure peut prendre la forme de fiches de poste claires et affichées, d’une répartition des tâches formalisées par écrit ou d'un briefing systématique en début de semaine.

Plus les responsabilités de chacun sont claires, moins il y a de conflits.

Mettre en place une organisation claire pour éviter le stress en service

Le stress en service est l'un des premiers facteurs d’épuisement et de démotivation dans la restauration. Votre équipe est stressée si le service est chaotique, si les informations ne circulent pas ou si chacun se débrouille seul et à la dernière minute.

La bonne habitude à installer pour pallier le turnover lié au stress est une meilleure communication. Celle-ci passe par :

• un affichage précis des protocoles et des rôles de chacun ;

• un briefing avant chaque service (plats du jour, allergènes, réservations particulières, postes de chacun) ;

• s'assurer que chaque poste est prêt avant l'arrivée des premiers clients ;

• une chaîne de communication claire entre la salle et la cuisine ;

• des pics d'affluence anticipés ;

• des points rapides à mi-service pour recalibrer les rôles si quelque chose déraille ;

• un protocole connu de tous pour les procédures répétitives (envoi des plats, gestion des retours, communication des temps d'attente) ;

• un débriefing après les services pour identifier ce qui a coincé.

Faciliter l’intégration et la formation des nouveaux employés

Les premières semaines d'un nouveau collaborateur dans l'équipe du restaurant sont décisives. Cependant, si vous mettez en place une formation complète avec un mentor, la nouvelle recrue pourra plus facilement s’y retrouver. C'est rassurant et ça donne envie de rester.

La formation ne doit pas s'arrêter à la première semaine. Elle doit continuer, même après l’intégration du nouvel employé au sein de l’équipe. Certaines notions demandent des semaines pour être maîtrisées. C’est le cas des procédures HACCP, des règles de sécurité ou de certaines techniques de service.

Valoriser et fidéliser les équipes

La fidélisation se fait avec un salaire juste et clairement communiqué, mais ce n’est pas le seul critère. La reconnaissance permet aux équipes de se sentir valorisées. Elle peut prendre plusieurs formes :

• un simple merci et un compliment sincère ;

• une prime, ou des avantages en nature (repas, transport) ;

• des retours réguliers, honnêtes et constructifs, et pas seulement lors des conflits ;

• des perspectives d'évolution sincères ;

• une formation régulière et personnalisée ;

• plus d’autonomie ou de responsabilités.

L’idée n’est pas d’appliquer la même formule pour chaque employé, mais de montrer votre reconnaissance en fonction de la personnalité et des attentes de chacun.

Simplifier l’organisation grâce aux outils digitaux

La désorganisation est aussi un facteur de turnover important. Un logiciel de gestion centralise toutes les opérations du restaurant sur une seule plateforme. Il évite le stress lié à la gestion des stocks, des plannings, des tâches et de la conformité. Une équipe qui bénéficie d'outils clairs et fonctionnels se sent mieux encadrée et a envie de rester.

Toutes vos questions autour de la gestion du turnover dans votre restaurant

Comment calculer un taux de turnover ?

Le calcul du taux de turnover est simple. Il se fait généralement sur une période d'un an, avec la formule suivante :

Taux de turnover annuel = (Nombre de départs ÷ Effectif moyen) × 100

Par exemple, si 4 personnes sont parties dans l'année pour un effectif moyen de 11 salariés, votre taux de turnover = (4/11) × 100 = 36 %.

Comment fixer un seuil d'alerte et savoir si le taux est normal ?

Le turnover est toujours plus élevé en restauration que dans d'autres secteurs. Un taux annuel situé entre 30 et 50 % est courant dans le secteur. Mais un taux supérieur à 20 % reste préoccupant.

En plus du seuil, vous devez prendre en compte les motifs de départ. C’est pourquoi, les entretiens de départ sont utiles afin de comprendre les raisons réelles de chaque démission. Les retours des employés qui quittent l’établissement vous aideront à prendre des mesures pour limiter le turnover. Si l'employé qui s'en va évoque la pénibilité des conditions de travail ou des horaires, écoutez-le avec attention.

Comment pallier le turnover en restauration grâce aux solutions digitales ?

Les outils digitaux ne remplacent pas le management humain, mais ils peuvent réduire certaines sources de stress. Voici quelques fonctionnalités intéressantes d’un logiciel pour faciliter la gestion de votre équipe restaurant :

• la gestion du planning ;

• la formation intégrée ;

• le suivi des tâches et des procédures (checklists, relevés HACCP, procédures de service) ;

• les données RH (taux d'absentéisme, heures supplémentaires, variations d'effectifs).

Un outil digital bien choisi libère du temps au manager et lui permet de se consacrer à ce qui fidélise vraiment : la communication, la reconnaissance et sa présence pour chaque membre de l’équipe.