Conservations de la viande cru au frigo selon l’HACCP : le guide professionnel.

Plusieurs normes régissent la conservation de la viande crue au frigo selon l’HACCP. Pourquoi ? Car celle-ci représente un risque sanitaire important. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) établi par chaque établissement de restauration pour l'hygiène des denrées alimentaires et notamment de la viande crue a donc pour but de limiter les risques de toxi-infections alimentaires et de respecter les exigences des règlements européens et des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

 Comment doit être conservée la viande crue dans la cuisine de votre restaurant pour qu’elle garde sa qualité et que sa consommation soit sans danger ? Dans cet article, découvrez toutes les règles pour conserver la viande crue selon les principes du paquet hygiène et de l'HACCP.

Quelles sont les normes HACCP pour la conservation de viande crue au frigo ?

Pour intégrer la conservation de la viande crue au frigo selon l’HACCP dans votre PMS, vous devez vous appuyer sur les règlements européens, ainsi que sur les bonnes pratiques opérationnelles. Voici tous les points critiques à connaître et à surveiller.

Les températures de conservation

Pour une conservation de viande crue au frigo sans danger, les températures ne doivent pas être laissées au hasard. La température cible inscrite dans votre PMS doit être comprise entre 0 et +3 °C, avec un maximum de +4 °C. En effet, au-dessus de +4 °C, la croissance bactérienne s’accélère significativement. Pour garantir l’absence de prolifération des micro-organismes, vous devez également veiller à archiver les relevés de température, en respectant la fréquence des contrôles indiquée dans le PMS et les tolérances autorisées. Tout écart doit entraîner la mise en place d’une action corrective documentée.

Temps de conservation de la viande crue au frigo

La durée de conservation de la viande crue dans un réfrigérateur en restauration commerciale ou collective dépend de plusieurs facteurs :

•  le type de viande,

•  sa présentation : hachée, découpée, entière, conditionnée sous film ou sous-vide,

•  sa température de stockage réelle,

•  les conditions d’hygiène et de manipulation lors de la réception et du stockage.

  
  

Pour limiter le développement des micro-organismes dans la viande, vous devez veiller à toujours respecter la DLC indiquée par le fournisseur. Plus le produit est fragile, plus la durée de conservation est courte. Par exemple, les produits délicats comme la viande hachée ou les volailles crues découpées ont généralement une DLC comprise entre 1 et 2 jours, contrairement à une viande rouge entière, qui peut avoir une DLC allant jusqu’à 3 à 5 jours dans des conditions maîtrisées. Ces repères sont détaillés plus précisément par famille de viande dans la section suivante.

Comment organiser votre frigo ?

Afin d’éviter la contamination croisée et le dépassement des DLC, une organisation optimale de votre frigo est indispensable. Ces quelques principes devraient vous aider :

•  Séparer les viandes par catégorie : viandes crues, abats, volailles, poissons, produits carnés prêts à consommer…

•  Éviter le contact entre viandes crues et denrées prêtes à consommer.

•  Placer les viandes en bas du frigo pour éviter que des jus ne tombent sur d’autres produits.

•  Utiliser des bacs identifiés et datés (FIFO : First In, First Out).

•  Contrôler la répartition des températures dans le frigo en fonction des aliments.

•  Prévoir des plans de nettoyage et de désinfection réguliers documentés dans le PMS.

Quel seuil pour la rupture de la chaîne du froid ?

La rupture de la chaîne du froid est un des risques les plus critiques. À partir de +4 °C, la croissance bactérienne augmente rapidement. Le seuil critique doit donc être inscrit dans votre PMS. Une courte exposition peut être tolérée si la procédure a été validée en amont. Cependant, si la viande a été à température ambiante (entre +5 °C et +60 °C) plus de 2 heures, elle doit être cuisinée immédiatement ou éliminée.

Dès que la viande dépasse le seuil critique, une action corrective doit être déclenchée immédiatement :

1. le produit doit être cuisiné immédiatement ou éliminé,

2. l’écart doit être documenté et horodaté,

3. des mesures doivent être prises pour éviter de nouvelles erreurs.

Conservation HACCP par type de viande crue

Ce tableau présente des recommandations pour la conservation de la viande crue selon l’HACCP :

 Vous vous interrogez sur les normes pour les aliments cuits ? Consultez l'article suivant : règles HACCP conservation viande cuite.

Comment intégrer la conservation des viandes crues dans votre plan HACCP ?

Pour que l’intégration des normes de conservation de la viande crue au frigo dans votre HACCP soit efficace, voici les étapes à suivre :

1. Identifier les dangers propres à votre organisation et aux produits utilisés : contamination croisée, croissance bactérienne, rupture de froid…

2. Définir les CCP : seuils de température critique, temps de stockage, DLC interne.

3. Formaliser toutes les procédures : réception, stockage, rotation, relevés de température.

4. Mettre en place des enregistrements réguliers : températures, temps, DLC.

5. Définir les actions correctives en cas d’écart : isolation du produit, cuisson immédiate, élimination…

6. Validation du PMS : appuyer chaque durée et chaque limite de température sur des sources (GBPH) ou des challenge tests.

 En suivant ces étapes, vous vous assurez que la conservation de la viande crue dans vos frigos respecte pleinement les exigences HACCP et limite les risques sanitaires. Pour simplifier la mise en œuvre, centraliser les données et garantir le suivi rigoureux des températures, des DLC et des actions correctives, l’utilisation d’une application HACCP comme Secureat représente un atout majeur.