Formations obligatoires pour ouvrir un restaurant : le guide complet

Sommaire

• Quelles sont les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ?

• Après l'ouverture, comment garder toute l'équipe formée malgré le turnover ?

• « Formation HACCP » et formation hygiène alimentaire, est-ce la même chose ?

• Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

• Combien coûtent ces formations, et combien de temps prévoir ?

• Encore quelques questions avant d'ouvrir votre restaurant

Vous avez trouvé le local, calé le concept, et il vous reste une ligne à cocher avant l'ouverture (et pas des moindres) : les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant. Quand on arrive dans le monde de la restauration, on peut vite être perdu. Bonne nouvelle, la liste est courte, mais chaque formation répond à un cas bien précis, et les confondre coûte du temps ou de l'argent. Ce guide vous dit laquelle vous concerne réellement, sa durée, son coût actualisé en 2026 et les cas où vous en êtes dispensé. Je vous rassure, on va aller au plus simple.

Quelles sont les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ?

Concrètement, la liste est courte : trois formations peuvent s'appliquer à un restaurant, selon votre activité réelle :

·         La formation hygiène alimentaire (14 heures) est obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale.

·         Le permis d'exploitation (20 heures) est exigé uniquement si vous vendez de l'alcool.

·         Le PVBAN (7 heures) ne concerne que la vente d'alcool à emporter entre 22h et 8h.

Formation hygiène alimentaire : 14h, pour tous les restaurants

Vous êtes tous concernés par cette formation. Tout restaurant traditionnel, restauration rapide ou cafétéria doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire dans son effectif. Cette formation dure 14 heures minimum et coûte entre 200 et 500 € selon l'organisme. Elle est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 pour l'ensemble des établissements de restauration commerciale, selon le service public entreprendre.

La formation peut être suivie auprès d'un organisme déclaré, ou organisée en interne par l'établissement lui-même : diffusion d'instructions, échanges de pratiques, transmission par un collègue expérimenté. Le recours à un prestataire extérieur n'est pas une obligation légale, contrairement à une idée répandue. Aucune date limite de validité ni obligation de renouvellement ne s'applique une fois la formation suivie.

Bonne nouvelle : vous êtes dispensé de cette formation si vous détenez un diplôme de niveau 5 dans le secteur de la restauration ou de l'alimentaire, ou si vous justifiez de trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans ce secteur. Ah et, chose importante, un seul membre de l'équipe suffit à couvrir l'obligation pour tout l'établissement.

Permis d'exploitation : 20h, vente d'alcool sur place ou à emporter

Le permis d'exploitation ne concerne que les restaurants qui servent des boissons alcoolisées, quelle que soit la licence visée. Cette formation dure 20 heures minimum, réparties sur au moins trois jours, et coûte jusqu'à environ 1 000 € selon la région et l'organisme, d'après le service public entreprendre.

Le programme couvre la réglementation de la vente d'alcool, la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique. À l'issue de la formation, l'organisme délivre directement le permis.

Si vous avez déjà plus de dix ans d'expérience dans le secteur, la formation qui vous sera proposée sera allégée de six heures. Le permis d'exploitation est valable 10 ans. Passé ce délai, une formation de mise à jour de six heures suffit à le prolonger pour une nouvelle période.

PVBAN : 7h, vente à emporter la nuit uniquement

Le PVBAN est un permis de vente de boissons alcooliques la nuit. Il ne s'applique qu'à la vente à emporter d'alcool entre 22h et 8h du matin. Un restaurant qui sert de l'alcool sur place en soirée n'a besoin d'aucune formation supplémentaire, son permis d'exploitation suffit. Faites bien la distinction, parce qu’il serait dommage de passer cette formation si vous n’en avez pas besoin, à la place de l’autre !

La formation dure 7 heures et coûte généralement entre 200 et 300 €. Elle est valable 10 ans, comme le permis d'exploitation, et se renouvelle par une formation de mise à jour, selon le service public entreprendre.

Après l'ouverture, comment garder toute l'équipe formée malgré le turnover ?

La formation obligatoire ne couvre qu'une seule personne à un instant donné, pas l'ensemble de l'équipe qui tournera au fil des embauches et des départs. Le secteur de la restauration connaît un turnover élevé, et chaque nouvelle recrue doit retrouver rapidement les bons réflexes d'hygiène sans repartir de zéro.

Transmettre ces règles sur un coin de table entre deux services laisse forcément des trous. Un logiciel formation HACCP en ligne comme celui de Secureat, logiciel HACCP français pour la restauration, diffuse vos contenus en quelques clics, vous permet de suivre qui a été formé, et garde une preuve à portée de main en cas de contrôle.

« Formation HACCP » et formation hygiène alimentaire, est-ce la même chose ?

Le terme « formation HACCP » remplace presque toujours le nom officiel : formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale. Les deux obligations ne se recouvrent pourtant pas totalement. Le paquet hygiène européen impose à tout professionnel de l'alimentaire, pas seulement aux restaurants, de maîtriser ses dangers sanitaires selon la méthode HACCP, sans exiger de formation certifiante particulière.

La formation de 14 heures évoquée plus haut, elle, découle d'une obligation strictement française et propre à la restauration commerciale, prévue par l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime.

Suivre cette formation ne dispense pas de documenter vos pratiques HACCP dans votre plan de maîtrise sanitaire, et inversement. Les deux obligations coexistent.

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Et bien non, aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir ou gérer un restaurant en France. Le CAP cuisine, le BTS hôtellerie-restauration ou tout autre titre du secteur restent des atouts, mais ce ne sont pas des conditions légales. Seules les formations présentées plus haut sont obligatoires, et uniquement selon votre activité réelle.

Par contre, on peut se demander si un diplôme dispense de passer la formation. Et, je vous le donne en mille, la réponse est oui ! Un diplôme de niveau 5 en restauration ou en hygiène-sécurité dispense de la formation hygiène alimentaire. Aucun diplôme ne dispense en revanche du permis d'exploitation ou du PVBAN, qui restent liés à la vente d'alcool et non à votre parcours.

Sans obligation légale, certaines compétences restent recommandées avant l'ouverture : la gestion de trésorerie, le management d'équipe ou la comptabilité de base font souvent la différence entre un premier service qui tient et un service qui déborde. Ces formations complémentaires ne conditionnent aucune licence, elles préparent simplement le terrain.

Combien coûtent ces formations, et combien de temps prévoir ?

Le budget et le temps à prévoir dépendent directement des formations réellement obligatoires pour votre établissement, entre 200 € pour un restaurant sans alcool et plus de 1 700 € pour un établissement vendant de l'alcool à emporter la nuit. Allez, on récapitule tout ça dans le tableau suivant :

Un restaurant traditionnel sans alcool ne prévoit donc que les 200 à 500 € et les deux jours de la formation hygiène alimentaire. Un établissement avec une carte de vins ajoute le permis d'exploitation, et seule une activité de vente à emporter tardive justifie de passer le PVBAN.

Encore quelques questions avant d'ouvrir votre restaurant

Qui, dans l'équipe, doit suivre la formation hygiène alimentaire ?

Une seule personne de l'établissement suffit, qu'il s'agisse du gérant, d'un chef ou d'un serveur, peu importe. Rien n'oblige à former tout le personnel, même si cela reste recommandé pour homogénéiser les pratiques en cuisine.

Le permis d'exploitation est-il valable à vie ?

Non, il est valable 10 ans. Son renouvellement passe par une formation de mise à jour de six heures, bien plus courte que la formation initiale de 20 heures.

Peut-on ouvrir un restaurant sans expérience en cuisine ?

Oui, légalement rien ne l'interdit. Dans les faits, une expérience ou une formation préalable en gestion, comptabilité ou cuisine aide à absorber la charge d'un premier service, mais aucune de ces compétences ne conditionne l'obtention d'une licence ou d'un récépissé d'ouverture.

Ces formations peuvent-elles être financées ?

Certaines formations, dont la formation hygiène alimentaire et le permis d'exploitation, sont parfois éligibles à une prise en charge via le CPF, un OPCO ou France Travail selon votre statut. Les conditions varient d'un organisme à l'autre, il vaut mieux vérifier directement auprès du centre de formation choisi avant de vous inscrire.