Qui doit faire la formation HACCP ?

Sommaire

• Qui, dans votre équipe, doit avoir suivi la formation HACCP ?

• Quels établissements sont concernés, et lesquels ne le sont pas ?

• Franchises, multi-sites, auto-entrepreneurs : les cas particuliers à connaître

• Qui est dispensé de cette formation ?

• Comment se déroule la formation, et que prouve l’attestation ?

• FAQ : questions fréquentes sur qui doit suivre la formation HACCP

Un beau matin, un de ceux où le rush et les galères qui s’enchaînent vous font dire qu’il aurait mieux valu rester au lit, vous voyez arriver telle la cerise sur le gâteau un inspecteur sanitaire qui vous demande qui, dans l’équipe, a suivi la formation HACCP. Bon.

Beaucoup de restaurateurs répondent au hasard, ou bien pensent que tout le monde doit être formé. En réalité, la règle est précise : un seul membre de l’effectif suffit, quel que soit son poste, son statut ou sa présence sur place. On va vous détailler dans cet article qui doit faire la formation HACCP, et ce selon votre type d’établissement, qui en est dispensé, et ce qui change depuis la dernière mise à jour réglementaire.

Qui, dans votre équipe, doit avoir suivi la formation HACCP ?

Dans un établissement de restauration commerciale, une seule personne de l’effectif doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, celle que l’on appelle couramment « formation HACCP ». Peu importe qu’il s’agisse du gérant, d’un cuisinier ou d’un serveur : aucune présence permanente n’est exigée pour cette personne, ni de fonction particulière. Tant qu’une personne appartenant à l'effectif du restaurant est formée, vous êtes dans la légalité. Cette obligation découle de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime.

La notion d’effectif est large : elle inclut le gérant, les salariés, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires, qu’ils soient rémunérés ou non par l’établissement. Un seul de ces profils suffit à couvrir l’obligation pour toute la structure.

Cette formation ne peut pas s’improviser en interne : elle doit être dispensée par un organisme de formation autorisé par la préfecture de région. Son coût varie sensiblement d’un organisme à l’autre, nous détaillons les tarifs observés dans notre guide sur le prix d’une formation HACCP.

Cette obligation précise se superpose à une exigence plus générale, qui impose à toute personne qui manipule de la nourriture de disposer d’instructions ou d’une formation en hygiène, sous une forme plus souple, c’est-à-dire par simple transmission orale ou bien via des consignes données en interne. Si vous avez besoin d’aide pour la transmission de vos consignes internes, on a implémenté dans notre solution Secureat tout un module de formation, dans lequel vous pouvez venir intégrer vos process, vos exigences ou vos habitudes, dans un esprit de formation continue pour vos salariés. Vous pouvez même intégrer des quiz pour vérifier si l’information est bien comprise, ce qui vous permet aussi de conserver les données pour consulter le niveau de formation directement sur votre dashboard.

Quels établissements sont concernés, et lesquels ne le sont pas ?

L’obligation de formation HACCP ne concerne pas tout le secteur alimentaire : elle concerne des établissements précis, avec une identification par code NAF. Un restaurant traditionnel, une cafétéria ou un point de restauration rapide y sont soumis. Une boulangerie, un hôtel ou un traiteur sans places assises y échappent en règle générale.

Cette liste s’appuie sur la nomenclature d’activités française : restauration traditionnelle, cafétérias et restauration collective ne recouvrent pas le même code, même si les deux servent des repas. Les traiteurs avec places assises basculent du côté « concerné » dès qu’ils offrent un espace de consommation sur place, aussi modeste soit-il. Une table d’hôtes doit, elle, cumuler quatre critères pour rester hors du champ : simple complément à l’hébergement, menu unique, repas pris à la table familiale, capacité limitée à celle de l’hébergement. Il suffit qu’un seul de ces critères manque pour basculer dans le régime du restaurant classique.

Ces règles et d’autres cas particuliers sont détaillés dans l’instruction technique de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) du 3 avril 2026, qui a remplacé la précédente base de 2017 et précise le champ d’application établissement par établissement.

Franchises, multi-sites, auto-entrepreneurs : les cas particuliers à connaître

Ça me paraît relativement évident, mais il me semble que ça va mieux en le disant : non, une seule personne formée n’est pas suffisante pour répondre à l’obligation de formation pour tout un réseau de restaurants, mais l’obligation de formation est indépendante établissement par établissement. Chaque site, identifié par son propre numéro SIRET, doit disposer dans son propre effectif d’une personne formée. La DGAL a précisé plusieurs situations qui restaient jusque-là dans une zone grise, dans une instruction publiée en avril 2026.

Dans les grandes chaînes de restauration rapide, la personne formée doit appartenir à l’effectif du site concerné, pas seulement à celui du siège : il n’est pas possible de couvrir dix restaurants avec une seule attestation. Une cafétéria rattachée au SIRET et au code NAF d’une grande surface n’est, en revanche, pas soumise à l’obligation. Si elle dispose de son propre SIRET, comme une cafétéria indépendante installée dans une galerie commerciale, l’obligation s’applique normalement.

Pour des kiosques regroupés sous un même SIRET et gérés par un même responsable, dans une gare ou un aéroport par exemple, une seule personne formée suffit, où qu’elle exerce parmi les points de vente de l’unité de gestion. Les auto-entrepreneurs proposant une offre de restauration relèvent de la même obligation, selon leur code NAF d’immatriculation. Les fermes-auberges et les associations qui préparent des repas de façon régulière y sont également soumises, dès lors qu’elles sont enregistrées sous le code NAF 56.10 ; sans ça, la formation reste seulement recommandée.

Sur un réseau de plusieurs établissements, savoir qui a été formé, sur quel site et depuis quand, devient vite un sujet de pilotage à part entière, d’autant que la personne concernée peut changer d’équipe du jour au lendemain. Avec notre nouvelle solution planning et pointage Secureat (une toute nouvelle offre qu’on est très fiers de mettre sur le marché à partir de septembre 2026), vous pourrez identifier les différentes compétences acquises par chaque salarié afin de savoir à tout moment s’il manque dans l’un de vos établissements un collaborateur qui a suivi la formation hygiène.

Qui est dispensé de cette formation ?

Dans 2 cas particuliers, il est possible d’échapper à la formation de 14 heures sans pour autant laisser l’établissement sans personne qualifiée. Le premier cas repose sur l’expérience professionnelle, le second sur un diplôme ou un titre reconnu. Dans les deux cas, la dispense doit se prouver en cas de contrôle : il n’y a pas de déclaration en amont, il faut avoir de quoi prouver sur place !

Une personne justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire est considérée comme dispensée. La preuve peut s’appuyer sur un extrait d’immatriculation auprès de l’INPI, qui va indiquer les noms et durées de gérance.

Un diplôme ou bien un titre professionnel figurant dans la liste fixée par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006, permet également de passer entre les mailles de la formation. C’est une mise à jour récente : la liste a changé depuis l’ancien arrêté de 2011, encore souvent cité à tort.

Comment se déroule la formation, et que prouve l’attestation ?

La formation hygiène alimentaire dure 14 heures, réparties sur environ deux jours, dont au moins deux sessions de 2 heures en présentiel consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Le reste du programme peut, depuis l’arrêté du 12 février 2024, se faire totalement en distanciel.

Concrètement, cela laisse à un organisme la possibilité de proposer un format hybride : une dizaine d’heures en visioconférence, complétées par au moins quatre heures en présentiel pour la partie pratique. Un compromis, en général plus économique. Un format intégralement en salle reste également possible, mais ça, ça va surtout dépendre de l’organisme que vous aurez choisi.

Depuis juin 2024, l’attestation délivrée par l’organisme ne doit plus comporter aucune référence au mot « HACCP », ni aux logos réservés à l’administration, une évolution qui surprend souvent les restaurateurs habitués à cette appellation. Le numéro ROFHYA de l’organisme, longtemps affiché sur ces documents, est lui aussi obsolète depuis février 2026, remplacé par le numéro de l’arrêté préfectoral qui autorise l’organisme à dispenser la formation.

La bonne nouvelle dans tout cela : aucune durée de validité légale ni obligation de renouvellement ne s’applique une fois la formation suivie : l’attestation reste valable tant que la personne formée fait partie de l’effectif de l’établissement, à condition de pouvoir la présenter lors d’un contrôle.

FAQ : questions fréquentes sur qui doit suivre la formation HACCP

Le gérant doit-il obligatoirement suivre la formation lui-même ?

Non. N’importe quel membre de l’effectif peut être désigné, du gérant au serveur en passant par un stagiaire. Rien n’impose que ce soit le dirigeant de l’établissement, tant qu’une personne reste identifiable et présente dans les effectifs déclarés.

Que se passe-t-il si la personne formée quitte l’établissement ?

L’obligation redevient immédiatement active : l’établissement doit faire former une autre personne de son effectif. En cas de contrôle sans personne formée identifiable, l’inspecteur peut engager une mise en demeure sur la base de l’article L.233-1 du code rural, avant sanction si la situation n’est pas régularisée dans le délai fixé. Le cadre général de ces contrôles est détaillé sur service-public.fr.

Un établissement qui n’est pas concerné peut-il quand même former son équipe ?

Oui, rien ne l’interdit. Une librairie proposant un service de restauration, par exemple, peut choisir de suivre cette formation par prudence, même si son code NAF principal ne l’y oblige pas. Elle ne pourra simplement jamais lui être imposée dans le cadre d’un contrôle.