Quelles règlementations HACCP pour le fumage de poisson ?

Le fumage de poisson est une transformation alimentaire à risque. Si certaines conditions d’hygiène alimentaire et de températures ne sont pas respectées, des micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes ou Clostridium botulinum, peuvent se développer dans le saumon fumé ou autre poisson transformé. C’est pour cela que le Paquet Hygiène européen impose la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) intégrant la méthode HACCP pour garantir la sécurité des aliments lors du fumage du poisson. Dans cet article, apprenez à identifier les obligations réglementaires et à maîtriser les bonnes pratiques opérationnelles pour le fumage de poisson pour bien les intégrer dans votre PMS HACCP.

Quelles réglementations HACCP encadrent le fumage de poisson en Europe ?

Les réglementations qui encadrent le fumage du poisson sont nombreuses. Elles régissent les principes de l’HACCP à plusieurs niveaux.

Au niveau européen, on retrouve : 

• Le règlement (CE) n° 852/2004 qui fixe les principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires et qui impose aux exploitants de mettre en place, d’appliquer et de maintenir un PMS basé sur les principes de l’HACCP.

• Le règlement (CE) n° 853/2004 qui établit des règles spécifiques pour les denrées d’origine animale, y compris pour les produits de la pêche ou transformés, comme le poisson fumé.

• Le règlement (CE) n° 2073/2005 qui définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne le développement de Listeria monocytogenes.

La réglementation française encadre aussi le fumage du poisson : 

• Une déclaration à la DDPP est requise si l’établissement réalise le fumage du poisson sur place pour une consommation immédiate.

• Un agrément sanitaire est exigé si l’établissement fournit d’autres professionnels ou effectue une activité de transformation plus large.

• Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour la restauration et pour les produits de la pêche jouent un rôle de référence.

 La mise en place d’un PMS selon les normes HACCP est de la responsabilité de chaque établissement de restauration. La réglementation ne fixe pas de CCP (points de contrôle critiques) universels pour le fumage de poisson.

Quels sont les points critiques de contrôle ?

Pour établir votre propre PMS, voici quelques points critiques de contrôle à connaître dans le processus de fumage du poisson à froid.

Les étapes du fumage à respecter

L’opération de fumage à froid se décompose en plusieurs étapes. Chacune d’elle est susceptible de générer des dangers. Voici les CCP à chaque étape :

1. Salage : contrôle du taux de sel et de la température de la saumure, car risque de développement de C. botulinum ou Listeria si salinité insuffisante ou température trop élevée.

2. Séchage et maturation : vérification de la durée, de la température et de l’humidité de l’air, car risque de prolifération microbienne si le séchage est trop lent ou l’humidité résiduelle trop élevée.

3. Fumage : contrôle de la température (inférieure ou égale à 30 °C) et du temps de fumage, car la croissance de germes pathogènes est accélérée si la température est excessive ou non-homogène.

4. Refroidissement rapide : la température doit être abaissée à +4 °C ou moins en moins de 2 h pour éviter la prolifération bactérienne post-fumage.

5. Conditionnement : l’étanchéité du conditionnement, la teneur en sel du produit et l’hygiène du poste sont essentielles pour éviter le développement de C. botulinum et la contamination croisée.

6. Stockage et distribution : la température constante entre 0 et +4 °C et le respect de la DLC évitent le développement de Listeria monocytogenes pendant la durée de vie du produit.

Comment respecter la démarche HACCP de fumage de poisson ?

Pour mettre en œuvre un bon plan HACCP lors du fumage du poisson, vous devez identifier les CCP qui s’appliquent à votre propre processus. Pour ce faire, vous devez définir les valeurs cibles dans votre PMS pour les relevés suivants :

• Température du fumoir : par exemple 30 °C ou moins.

• Temps et température de refroidissement : +4 °C en 2 h.

• Taux de salinité et activité de l’eau (aW) après salage ou séchage.

• Température de stockage et transport.

Une fois les valeurs cibles mises en place, des dispositifs de surveillance sont à respecter pour l’enregistrement des températures, les relevés horaires, la traçabilité des lots, le nettoyage et la désinfection des postes de travail. En cas de contrôle, les GBPH peuvent servir à justifier les valeurs cibles.

Les dangers microbiologiques à maîtriser

Dans le fumage à froid du poisson, 3 dangers principaux sont identifiés :

• Listeria monocytogenes : enjeu majeur car croissance à froid.

• Clostridium botulinum : risque sous vide ou sous atmosphère modifiée.

• Salmonella spp. : contamination possible à partir de la matière première (poisson cru) et lors des manipulations.

 Conformément au règlement (CE) n° 2073/2005, pour les produits prêts à consommer susceptibles de permettre la croissance de Listeria monocytogenes, l’exploitant doit garantir que la concentration reste inférieure à 100 UFC/g pendant toute la DLC. Avant la mise sur le marché, il doit viser l’absence dans 25 g, sauf s’il démontre, via une étude, que le seuil de 100 UFC/g ne sera pas dépassé.

Conditionnement et conservation du poisson

La DLC n’est pas fixée par la loi. Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée permet d’augmenter la durée de vie du produit, mais exige que la DLC soit justifiée par un challenge test ou une modélisation. Cette étude doit démontrer que la présence de Listeria monocytogenes reste inférieure au seuil jusqu’au bout.

 Pour y arriver, la température de stockage doit être maîtrisée (de 0 à +4 °C) et l’étiquetage doit être conforme (nom du produit, DLC, conditions de conservation).Ces principes HACCP s’appliquent à l’ensemble des denrées d’origine animale. Pour approfondir, consultez notre article sur les oeufs en HACCP (insérer lien vers article sur les œufs du mois de novembre).

Fumage de poisson en restaurant : les règles HACCP à respecter

Si un restaurant effectue le fumage du poisson sur place pour une consommation immédiate, une simple déclaration à la DDPP suffit. Par contre, si l’activité implique d'approvisionner d’autres établissements, un agrément sanitaire peut être requis.

 Dans tous les cas, le plan HACCP doit être adapté à l’échelle de l’établissement et une formation HACCP est obligatoire pour un membre du personnel. Voici quelques bonnes pratiques à respecter lors du fumage du poisson :

• Séparation claire des zones propres (fumerie, conditionnement) et des zones sales (réception, nettoyage, déchets).

• Relevés fréquents des températures : fumoir, frigo, stockage.

• Nettoyage et désinfection réguliers du fumoir, des filtres, des surfaces en contact.

• Vérification des matières premières : provenance, fraîcheur, contrôle visuel, salage, hygiène de l’eau. Traçabilité complète et étiquetage.

  
  

En cas de contrôle de la DDPP, vous devez être prêt à montrer les fiches HACCP, la validation de la DLC, le suivi de l’hygiène du local et du matériel. Un logiciel HACCP pour restaurant comme Secureat peut vous aider à gagner du temps et éviter les erreurs dans les relevés.