Test huile de friture : comment être en conformité HACCP ?

Parmi la multitude de tâches d’hygiène que vous devez réaliser dans votre restaurant, certains d’entre vous ont en bonus le plaisir de devoir réaliser des contrôles de leurs friteuses. Le test des huiles de friture sert à éviter d’en arriver là. Ce guide vous donne les deux seuils fixés par la réglementation française, l’outil adapté à votre volume de friture, la fréquence à retenir et la façon de tracer chaque contrôle dans votre plan HACCP. L’objectif, c’est que vous ayez toutes les cartes en main pour gérer au mieux vos huiles de friture.

Que dit la réglementation sur l’huile de friture en restaurant ?

Les limites sont précises puisqu’en France, une huile de friture ne doit pas dépasser 25 % de composés polaires ni 14 % de polymères de triglycérides (des noms barbares pour désigner des molécules qui apparaissent après la dégradation de l’huile). C’est le seuil à ne pas dépasser, puisqu’après elle sera considérée comme impropre à la consommation. Les deux limites sont en vigueur depuis le 29 février 2008 et n’ont pas été changées depuis.

Le décret ne fixe pas de nombre de bains précis ou de durée d’utilisation. Par contre, il fixe un résultat mesurable, qui s’ajoute aux autres obligations détaillées dans notre article sur les règles d’hygiène en restaurant.

D’un point de vue réglementaire, il n’y a pas vraiment d’obligation de tester vos huiles. Par contre, vous avez pour obligation d’utiliser une bonne huile, sous les seuils dont on a parlé plus haut. Vous avez aussi l’obligation de répertorier vos procédures selon les principes HACCP et d’en garder des enregistrements adaptés.

Si vous faites de la friture tous les jours, l’inspecteur attendra une procédure écrite dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et des relevés qui prouvent son suivi. La fiche pratique publiée en avril 2019 par L’Hôtellerie Restauration, en partenariat avec la DGAL (Direction générale de l’alimentation), recommande de vérifier l’huile chaque jour ou avant chaque utilisation.

On vous a préparé un document PDF pour renseigner vos relevés, téléchargeable gratuitement et sans besoin de renseigner votre adresse email ou quoi que ce soit.

Mais si jamais vous voulez passer au niveau supérieur, vous pouvez jeter un coup d’œil à notre solution Secureat. On a un module intégré dans la solution pour renseigner rapidement vos relevés d’huile, voir même les automatiser si vous avez un testeur qui fonctionne en Bluetooth (on vous en parle en détail un peu plus bas dans l’article). Polarité, température, action supplémentaire menée comme le nettoyage de l’équipement, le changement du filtre ou de l’huile elle-même, tout y est. Si vous souhaitez plus d’informations, je vous invite à nous faire une demande de démonstration, ça sera plus parlant !

Comment intégrer le test dans votre plan HACCP ?

Le test d’huile se traite comme n’importe quel autocontrôle, c’est-à-dire avec une procédure écrite, une fréquence, un seuil, une action corrective et une trace. Il faut également que votre protocole soit inscrit dans votre PMS, et qu’y figurent les tests et les process de changement d’huile, de nettoyage de la friteuse et de tri des huiles usagées.

Fixer sa fréquence et son seuil d’alerte

Comme on le disait plus haut, il n’y a pas d’obligation de régularité pour vos tests, mais pour bien faire les choses, c’est quand même bien de prévoir un planning. Ce qu’on vous propose, c’est d’idéalement tester chaque cuve au moins une fois par jour de friture, toujours au même moment, puis fixez un seuil d’alerte interne sous la limite légale. Ça permet de prendre en compte une marge d’erreur potentielle. On va prendre l’exemple du fabricant Testo, qui est une marque qu’on connaît bien puisqu’elle pas mal utilisée par nos clients, comme Taster et Black & White. La marque annonce une précision de plus ou moins 2 % de composés polaires pour le modèle testo 270. Une lecture à 24 % ne garantit donc pas qu’un bain soit sous les 25 %. De notre côté, ce qu’on vous préconise c’est de considérer qu’à partir de 20 %, vous pouvez envisager de changer l’huile. D’après ce qu’on a pu observer chez nos clients et du retour terrain, c’est le plus sûr.

Ce que le registre doit contenir

•      la date, l’heure et la cuve testée ;

•      la température de l’huile ;

•      le résultat lu, tel quel ;

•      la décision prise : huile conservée, filtrée ou changée ;

•      le nom de la personne qui a fait le test.

Encore une fois, je vous invite à télécharger notre PDF, qui contient toutes ces informations, si jamais vous n’avez pas encore de registre.

Si votre registre permet de voir qu’en conséquence du résultat, vous avez pris une décision corrective, le jour d’un contrôle, sur ce point-là, aux yeux du contrôleur ça sera parfait.

Le nettoyage de la friteuse dans le plan de nettoyage

Si votre cuve est sale, forcément, ça ne va pas aider à avoir une bonne qualité d’huile. Il faut donc la nettoyer régulièrement, et renseigner dans votre plan votre méthode. Si la semaine est chargée, c’est une tâche qui peut facilement être oubliée en fin de journée. Avec la solution Secureat, vous avez juste à paramétrer une tâche « friteuse » qui revient dans votre planning toutes les semaines par exemple, et qui s’affiche dans les consignes du jour et se valide avec une photo de preuve horodatée et archivée en cas de contrôle.

Test huile de friture : quel outil choisir ?

Il y a 3 outils qui peuvent être utilisés pour contrôler une huile de friture, à savoir les bandelettes, les tests à réactif et les testeurs électroniques. Ils ne mesurent pas la même chose et pas avec la même précision, et c’est votre volume de friture qui va orienter votre choix dans cette sélection.

Le testeur électronique coûte plus cher, mais c’est le seul des trois à afficher la polarité en pourcentage. En friture quotidienne, il aide aussi à changer l’huile au bon moment plutôt que de jeter un bain encore conforme. Les bandelettes vont suffire pour un suivi léger de routine, à condition de savoir ce qu’elles mesurent.

Bandelette ou testeur : que prouve vraiment votre test ?

Ça va dépendre de l’outil utilisé. Plusieurs bandelettes mesurent les acides gras libres, pas les composés polaires visés par la loi :

-       Les acides gras libres ne sont pas les composés polaires.

C’est bien écrit sur la fiche technique des languettes 3M LRSM : leur lecture mesure exclusivement la concentration en acides gras libres. Et ces acides ne sont qu’une partie des composés polaires. Avec la bandelette, vous n’allez donc pas avoir un pourcentage précis de polarité de l’huile mais une tendance.

-       Le seuil de 14 % se mesure uniquement en laboratoire

Le second critère qu’on a cité plus haut dans l’article, c’est les 14 % de polymères de triglycérides. Ce paramètre-là passe assez sous le radar de la plupart des guides. Pourquoi ? Parce qu’aucun testeur de cuisine ne le mesure. La méthode officielle, fixée par un arrêté du 20 janvier 2009, c’est de réaliser une chromatographie en laboratoire. Il faut le faire après une surchauffe prolongée ou un thermostat défaillant par exemple, ce n’est pas nécessaire de faire cette analyse régulièrement autrement.

-       Vérifier son testeur et lire l’étiquette de l’huile

Il faut contrôler votre testeur électronique. On va rester sur l’exemple du testo 270. Son mode d’emploi prévoit par exemple une mesure de contrôle dans une huile neuve, entre 150 et 180 °C. La donnée obtenue fera office de mètre étalon pour vos futurs relevés.

Côté huile, l’article 7 du même décret impose la mention « réservé à la friture » et, pour la friture profonde, des conditions d’utilisation permettant de rester sous les seuils.

Comment ralentir la dégradation de votre huile ?

Prenez soin de votre huile pour qu’elle reste conforme plus longtemps. Les recommandations officielles tiennent en quelques gestes, à afficher près de la friteuse.

•      régler le thermostat pour ne pas dépasser 180 °C et limiter la durée de chauffe hors service ;

•      sécher les aliments, surtout les surgelés, et éviter de frire des produits assaisonnés ;

•      filtrer l’huile après le service, la couvrir pour la protéger de l’air et la conserver au frais.

Évitez aussi de mélanger les produits dans un même bain. Des beignets à l’œuf puis des frites dans la même huile, c’est prendre des risques de contamination allergique. La DGAL rappelle qu’un bain par famille de produits limite la contamination croisée aux allergènes.

Que faire de l’huile usagée ?

L’huile usagée ne va ni à l’évier, ni à l’égout, ni à la poubelle. Elle part chez un collecteur spécialisé ou dans un point de collecte dédié. Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source s’applique à tous les producteurs de biodéchets et d’huiles alimentaires, sans seuil de volume. La base légale pour cette réglementation, c’est l’article L.541-21-1 du Code de l’environnement.

Le processus est le suivant : laissez refroidir l’huile, reversez-la dans un bidon identifié, stockez-la à l’écart des denrées et gardez le bon d’enlèvement du collecteur. Ce bon prouve que votre huile usagée a quitté votre cuisine par la bonne filière.

Questions fréquentes concernant le test

Combien de fois peut-on réutiliser une huile de friture ?

Aucun texte ne fixe de nombre de bains, et les recommandations des fabricants varient fortement selon la température, les aliments frits et l’entretien. Seule la mesure dit si votre bain est encore conforme.

Peut-on tester une huile froide ?

Tout dépend de l’outil : les testeurs électroniques se lisent à chaud, certaines bandelettes demandent une huile refroidie. Suivez la notice et testez toujours dans les mêmes conditions pour comparer vos relevés.

Que risque-t-on avec une huile non conforme ?

Une huile au-delà des seuils est réputée impropre à la consommation : l’agent de contrôle peut en exiger le retrait et relever un manquement, avec la même gradation de suites que pour les autres non-conformités d’hygiène.